Les fruits rouges, champions de l'anti-âge

Les protéines de l’œuf sont- elles à la hauteur de leur excellente réputation ? O ui. D’abord, comme celles qui sont issues de tous les produits animaux (viande, poisson, laitages), les protéines de l’œuf sont complètes : « Elles présentent un équilibre parfait en acides aminés, explique le Dr Joël Gautron, responsable d’une unité avicole à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement. (Inrae). De plus, ces protéines contiennent tous les acides ami- nés, y compris les 8 dits “essentiels” que l’organisme ne sait pas fabriquer et que l’alimentation doit apporter quotidienne- ment. » Mais ce n’est pas leur seul atout : « L’utilisation digestive des protéines de l’œuf est maximale, souligne la Dr Corinne Chicheportiche-Ayache, médecin nutri- tionniste. C’est-à-dire qu’elles sont très bien assimilées, mieux encore que celles de la viande, du poisson ou des produits laitiers. » Avant que n’apparaissent les protéines chimiques, l’œuf était d’ailleurs considéré comme la protéine de référence par l’Organisation mondiale de la santé, devant la viande ou le poisson, pourtant réputés. « C’est la protéine animale la moins chère à produire et celle qui a la meilleure valeur nutritionnelle pour l’homme », résume le Dr Gautron.

Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, on peut consommer 4 ou 5 œufs par semaine.

Présente-t-il d’autres avantages ? E n plus de sa richesse en protéines de haute valeur biologique, l’œuf constitue une excellente source de vitamine B12, qui n’est apportée que par les produits d’origine animale, éclaire la Dr Chicheportiche- Ayache. C’est un aliment très intéressant pour les personnes ovo-lacto-végétariennes car il permet de satisfaire leurs besoins nutritionnels sans avoir recours à une complémentation. » Enfin, il renferme également des vitamines E et A, aux vertus antioxydantes, de la vitamine D dont on a tendance à être carencé sous nos latitudes, ainsi que des minéraux, notamment du fer et du sélénium.

CARTE D’IDENTITÉ Unœuf de 60 g = 74,4 % d’eau, 12,3 % de protéines, 11,9 % de lipides et environ 80 calories.

Le blanc (albumine) = 37 g Composé à 86 % d’eau et 10,6 % de protéines, il apporte environ 17 kcal et renferme des vitamines B2, B3 et B9. En cuisine, il permet de foisonner, c’est-à-dire de créer une mousse en introduisant des bulles d’air dans un mélange d’eau et de protéines. Le jaune = 17,3 g Composé à 49 % d’eau, 16,1 % de protéines et 34,5 % de lipides, il apporte environ 63 kcal et renferme des vitamines A, E, D, B1, B6, B8 et B12, du phosphore, du sélénium, du fer et de l’iode. En cuisine, il sert à émulsionner, c’est-à-dire à mélanger deux substances non miscibles.

La coquille et ses membranes = 5,7 g Composées de carbonate de calcium (95 %), de matières organiques et d’eau, elles constituent une barrière physique contre la

pénétration bactérienne.

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49 Hors-série I SANTÉ MAGAZINE