Les fruits rouges, champions de l'anti-âge

Quelles qualités sont préservées sous ces formes ? EN JUS S’il est frais, il préserve les vitamines, minéraux et antioxydants. En revanche, pas de fibres, donc attention quand on surveille sa ligne car il n’apporte pas de satiété, et la teneur en sucre peut faire grimper la glycémie. EN COMPOTE Une cuisson modérée semble peu altérer les teneurs en flavonoïdes, notamment en anthocyanes. Mais on perd une grande partie de la vitamine C. Une forme intéressante quand on a les intestins irritables.

4 ASTUCES POUR BIEN CONSOMMER LES BAIES ROUGES

Comment les conserver ? T ous les fruits rouges sont fragiles. « Plus le laps de temps entre la cueillette et la consommation est court, meilleur c’est, pour le goût comme pour la santé, continue Frédéric Cassel. À défaut d’une dégustation immédiate, ils se conservent 48 heures maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur, à condition d’être sortis environ 1 heure avant la dégustation. » Si on les cueille dans son jardin (et que celui-ci n’est pas accessible aux chiens), mieux vaut ne pas les laver. Sinon, on les rince brièvement sous un filet d’eau dans une passoire, sans enlever le pédoncule ou la queue. Après, on les étale entre deux feuilles de papier absorbant pour les sécher. « Pour en déguster toute l’année, on peut congeler crus tous les fruits rouges, sauf la fraise qui contient beaucoup d’eau et s’abîme à la décongélation, recommande le pâtissier. Tous peuvent être congelés en jus, en coulis ou mixés en purée. » Égrapper rapidement les groseilles : tenir la grappe par un bout, passer la tige entre les dents d’une fourchette et tirer délicatement dessus pour faire tomber les groseilles sans les abîmer. Faire des glaçons : c’est facile et cela colore les boissons de l’été. Déposer une framboise ou des myrtilles dans les alvéoles d’un bac à glaçons. Le remplir d’eau et laisser congeler. Conserver les baies de cassis : pour bénéficier de tous ses arômes, sortez-le du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de le déguster. Très fragile, le cassis se consomme idéalement le jour même de l’achat. Sinon, ne le gardez pas plus de 48 heures au frais. Au-delà, il se fripe. Laver les mûres : indispensable s’il s’agit de mûres cueillies au bord des chemins. Elles peuvent avoir été souillées par des déjections d’animaux et porter la larve du ténia échinocoque, à l’origine de l’hydatidose.

EN CONFITURE À la cuisson, les flavonoïdes sont

épargnés, pas la vitamine C. Attention au taux de sucre très élevé ! On préfère les confitures à teneur réduite en sucre et on modère les quantités et la fréquence de consommation.

La réduction au blender pour faire un smoothie permet de casser les gangues cellulosiques des fruits et d’absorber près de 100 % de leurs nutriments.

Bémol : quid de l’inconfort digestif ? A vec leurs petits grains et leur importante surface de peau, la plupart des fruits rouges peuvent se révéler irritants pour les intestins sensibles. Quant à la cerise, particulièrement riche en fructose, un sucre fermentescible, elle est connue pour favoriser les douleurs abdominales et les ballonnements. Les quantités et le mode de préparation sont donc à adapter en fonction de la tolérance de chacun.

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HORS-SÉRIE I Santé magazine 41