Les fruits rouges, champions de l'anti-âge

Conquis par les nombreux atouts de ces petits fruits colorés ? Voici tout ce qu’il faut savoir pour bien les acheter, les conserver, les préparer et les déguster. Et faire rimer gourmandise et santé. Comment bien en profiter ? EN PRATIQUE

Lors de votre achat, vérifiez que les fruits du fond de la barquette ne sont pas écrasés ou moisis.

Comment les choisir ? L ’idéal est de les cueillir soi-même, souligne Frédéric Cassel, chef pâtissier. Soit dans des endroits protégés de la pollution où certains poussent naturellement, soit dans des espaces de cueillettes, soit dans son jardin. Cela garantit une sélection et une fraîcheur optimales. » Sinon, on les achète chez le producteur ou sur le marché, où ils sont conditionnés en petites quantités. Les fruits rouges étant fragiles, on vérifie que la couche du dessous n’a pas été écrasée et on s’assure de l’absence de moisissures. « Les fruits doivent avoir une couleur plus ou moins soutenue selon la variété : certaines fraises, framboises et cerises sont moins rouges que d’autres par exemple, continue le chef pâtissier. Ils doivent être fermes, mais mûrs à point, car ils ne continueront pas à mûrir après avoir été cueillis. Et, pour les confitures aussi, mieux vaut éviter de les acheter trop mûrs : ils sont trop sucrés ! »

Quand et combien en manger consommer ? U ne portion classique correspond à environ 125-150 g, un peu moins pour les cerises qui sont particulièrement sucrées, détaille Corinne Chicheportiche-Ayache. Gourmands, ils peuvent être consommés au petit déjeuner ou au dessert, mais constituent aussi des collations intéressantes car pour la plupart peu caloriques, rassasiantes et riches en micro- nutriments. » Faciles à “picorer”, ils sont un bon moyen de faire consommer des fruits frais aux enfants. Choisissez des fraises fermes mais pas dures, brillantes et d’une belle couleur rouge (ou rosée) uniforme. Leur collerette doit être vert vif et elles doivent sentir bon. Ne sélectionnez pas de fruits à la couleur un peu fade : ils ne mûriront pas chez vous ! Les framboises doivent sentir bon et ne pas présenter de trace de moisissures. Choisissez les cerises selon vos préférences. Pour un goût sucré et une chair juteuse, optez pour les variétés guigne ou bigarreau. Pour une saveur plus acidulée, tournez-vous vers les griottes ou les montmorency. Les groseilles doivent être brillantes et d’une belle couleur uniforme. Selon vos goûts, optez pour la variété de couleur rouge, assez acidulée, ou celle de couleur blanche, plus sucrée. Quels que soient les fruits rouges que vous achetez, vérifiez le dessous de la barquette. S’ils sont écrasés, vous le verrez tout de suite.

DOSSIER

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HORS-SÉRIE I Santé magazine 40