Les fruits rouges, champions de l'anti-âge

Vu d'ailleurs

Burgers vegan au House of Machines, fruits, légumes ou fromages au Farmer's Marke t , Los Angeles sait soigner ses Angelinos.

Venice Beach est la plus célèbre des plages de Los Angeles.

avec de nombreux restaurants réputés de tacos et burritos. Mettre à l’honneur une cuisine mexicaine régionale, c’est ce qui a toujours animé Mary Sue Milliken et Susan Feniger, qui ont devancé la tendance. Elles ont commencé leurs carrières respectives dans des restaurants français, notamment chez Ma Maison , un des restaurants les plus connus de Los Angeles dans les années 70. « À cette époque il y avait très peu de femmes qui travaillaient en cuisine. Avec Mary Sue, on était relégué avec les commis, pour la grande majorité d’origine mexicaine, explique Susan. En goûtant ce qu’ils préparaient pour les repas du personnel, nous avons été époustouflées par la sophistication de cette cuisine. » Elles sont alors parties à Mexico City, où la mère d’un des cuisiniers les a emmenées dans les marchés de la ville et leur a fait goûter les mets et les spécialités locales. « Nous sommes revenues avec l’envie de montrer que la cuisine mexicaine ne se résume pas aux haricots, au riz et au fromage, et à quel point elle peut être complexe. » Elles ont ouvert Socalo, dans le quartier de Santa Monica, un hymne à cette cuisine du cœur, qui propose une rencontre entre le Mexique et la Californie. Produits et marché hauts en couleur Le Buenos Dias Bowl est un parfait exemple de ce métissage : des fingerling potatoes (des pommes de terre en forme de doigt) ultra- croustillantes et des épinards sautés à la salsa verde , accompagnent un Impossible chorizo vegan, surmonté d’un œuf au plat et parsemé de queso fresco et de quinoa croustillant. Comme dans beaucoup de restaurants alentour, les produits proviennent des nombreux marchés de producteurs de la ville. C’est le mercredi matin que l’on peut croiser les chefs venus s’approvisionner au Farmers’ Market de Santa Monica ( voir encadré ci-dessus ) et imaginer leur

menu du jour. On y trouve de merveilleux produits, souvent bios, et l’aspect artisanal et local de leur production est mis en avant. Potager urbain aumenu Kris Tominaga, le chef de Manuela , restaurant- loft niché au cœur de la galerie d’art Hauser &Wirth dans le quartier d’Arts District, nous emmène dans son potager urbain situé dans une des cours du bâtiment. Il vient y cueillir de quoi parfumer les plats que nous allons goûter : feuilles de fenouil, capucines, moutarde, oseille pourpre, petits piments... « On décide du menu et de ce que l’on va planter avec le chef jardinier au début de chaque saison, explique-t-il. L’inspiration circule dans les deux sens entre le jardin, nos partenaires producteurs et le restaurant. » Ici le concept Farm-to-table (de la ferme à la table) prend tout son sens. Le jardin dispose même d’un petit poulailler qui fournit les œufs « qui iront entiers dans le tartare ou dont les jaunes seront séchés puis râpés sur les plats et les blancs fouettés en meringue ». Quand les produits ne viennent pas du potager, ils sont issus des fermes voisines. Décidément, cette ville excitante révèle des trésors cachés sous sa tenue de plage faussement décontractée. restaurants de la ville se croisent au Farmers’ Market de Santa Monica le mercredi matin pour se fournir en produits frais. Ce sont chaque semaine plus de 75 fermiers qui proposent, au rythme des saisons, tout ce que le sud de la Californie a de plus beau à offrir en fruits, légumes, fromages et graines, souvent bios et à des prix abordables. JAMAIS SANS MON FARMERS’ MARKET ! Population locale et chefs des

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EMANUELA CINO (3)

12 HORS-SÉRIE I SANTÉ MAGAZINE