Les Trophées de l'Excellence Bio

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L AURÉAT 2010

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↑ Alain Bourgeois, président de l’Entente bio. ↗→ Cuisine centrale de Lons-le-Saunier.

Lons-le-Saunier. Une diversification des débouchés est par la suite devenue nécessaire. « Le restaurant municipal a fait beaucoup d’effort pour valoriser la bête entière, mais ils ont rapidement été débordés par les pièces nobles », reconnaît Francis Charrière. Il a donc été convenu que les éleveurs repre- naient ces morceaux pour les commer- cialiser d’une autre manière. Un par- tenariat a ensuite été conclu avec un magasin HyperU de Lons-le-Saunier et les éleveurs fournissent aussi occa- sionnellement bouchers indépendants et restaurateurs.

VALORISER LA BÊTE ENTIÈRE À la tête du Gaec Incorruptiblement verts, Francis Charrière se rapproche alors de trois autres éleveurs pour ser- vir la demande de la cuisine centrale. « Il a fallu deux ans pour travailler notre cahier des charges, avec des critères pré- cis tant sur l’origine que l’alimentation des bêtes, l’âge minimum… », détaille- t-il. Dès 2008, ils commencent à fournir deux bêtes par mois à la cuisine centrale. Spécificité de l’accord : les vaches de réforme sont achetées sur pied et les services de la Ville gèrent ensuite l’abat- tage, la découpe et la transformation de la totalité des morceaux. « C’était aussi une aventure côté cuisine ! Didier Thévenet a investi dans de nouveaux fours et les équipes ont été formées aux cuissons lentes à basse température », raconte Christine Combe, chargée de mission environnement pour la ville de

D’INCORRUPTIBLEMENT VERTS À L’ENTENTE BIO

Le cas de cette filière de proximité, organisée par les producteurs eux- mêmes pour développer les produits bio dans la restauration collective,

« Plus qu’un collectif, l’Entente bio est une philosophie qui repose sur la confiance et l’entraide entre paysans. »

Francis Charrière, éleveur de vaches laitières montbéliardes

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