ICI

Les turbines possèdent un moteur plus puissant mais, surtout, grande différence avec les sorbetières, leur propre système de refroidissement. Elles fabriquent le froid et sont totalement autonomes. De plus, elles proposent souvent des programmes automatiques permettant de choisir la texture et la consistance des glaces (plus ou moins onctueuse, plus ou moins dure). On peut ainsi réaliser des glaces italiennes et des yaourts glacés. f Notre conseil : certaines turbines confectionnent des granités, ces boissons acidulées ou cocktails élaborés à partir de glace pilée. Vous glissez quelques glaçons dans la machine qui les broie et les transforme immédiatement en paillettes de glace. Il ne reste plus qu’à verser votre sirop, coulis ou arôme et à déguster. F COMBIEN DE LITRES DE GLACE PRODUISENT-ELLES ? Les cuves des sorbetières ont généralement une capacité qui varie de 1 à 1,6 litre. Celle des turbines est souvent plus importante. Vous pouvez ainsi fabriquer jusqu’à 3 litres de glace et surtout enchaîner les préparations puisque vous n’avez pas à attendre que la cuve soit réfrigérée. À noter: en général, un litre de glace suffit pour satisfaire quatre à six personnes. Il faut environ 600 ml de préparation pour obtenir un litre de dessert. f Notre conseil: si vous optez pour une sorbetière, faites attention aux dimensions de la cuve réfrigérante à placer dans votre congélateur. Veillez à ce qu’elle ne soit pas trop grande et y trouve facilement sa place. BON À SAVOIR UNE LARGE GAMME DE PRIX Entre une sorbetière et une turbine à glace, le coût varie de 60 à 250 euros, et jusqu’à 600 euros ou plus. Mieux vaut donc confectionner des glaces pour une grande famille si l’on cherche à rentabiliser l’achat d’un appareil onéreux…

L’AVIS D’EXPERT Bruno AÏM

Maître artisan glacier, gérant des Sorbets de Saint-Mandé et président de la Confédération nationale des glaciers de France (CNGF)

F QUEL TEMPS DE PRÉPARATION FAUT-IL PRÉVOIR ? La cuve avec accumulateur de froid d’une sorbetière doit séjourner au congélateur entre dix et vingt-quatre heures, selon les modèles. Pensez à cette contrainte si vous avez besoin de fabriquer plusieurs glaces pour la même occasion, afin de marier saveurs et couleurs (pour une bûche, par exemple). Il faudra attendre à chaque fois la nouvelle réfrigération de la cuve avant de vous lancer dans la confection d’un nouveau parfum. Selon que vous préférez une glace onctueuse ou plus dure, vous devez surveiller vous-même la préparation. La turbine à glace échappe à ces contraintes. Non seulement, elle fabrique le froid toute seule et est prête à l’emploi immédiatement, “ Ce qu’il faut faire pour réussir et déguster des glaces maison “ > Faites tourner l’hélice de la sorbetière ou de la turbine suffisamment rapidement, afin que la glace soit bien fouettée et « foisonne », c’est-à-dire gonfle en incorporant de l’air. Si possible, laissez la trappe ouverte pour faciliter l’entrée d’air. > N’ajoutez pas de blanc d’œuf monté en neige à la préparation, afin d’éviter tout risque d’intoxication, car le blanc n’est pas cuit. > Ne supprimez jamais totalement le sucre (de 13 à 15 % de la préparation) qui participe à l’onctuosité. > L’alcool étant un antigel, ajoutez-en très peu, sinon la glace ne prendra pas. > Ne conservez pas une glace maison au-delà d’une dizaine de jours au congélateur (− 18 °C), car elle ne contient pas de stabilisateur. > Avant de déguster votre glace, placez-la entre quinze et vingt minutes au réfrigérateur. Si vous la laissez à l’air libre ou la mettez au micro-ondes, le tour du dessert fondra mais son cœur restera dur.

i comme info 67