Hors-série Régal : la cuisine du soleil

Olives sautées à l’orange Par Panagiotis Magganas

Feuilles de vigne au boulgour et aux légumes (Dolmades) Par Maria Compsoli

Pour un apéritif de 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min

l Mixez la tomate et mettez-la dans un saladier avec les herbes et les oignons hachés. Ajoutez les artichauts râpés finement, le jus d’un citron et la moitié de l’huile. Salez, poivrez, ajoutez le boulgour et mélangez intimement. l Huilez légèrement le fond d’une cocotte et tapissez-le de feuilles de vigne fraîches. l Prenez dans une main une feuille de vigne blanchie, remplissez-la d’un peu de farce, repliez le bas de la feuille par-dessus, puis les côtés et roulez vers le haut de la feuille en serrant. Selon la taille des feuilles, les rouleaux peuvent faire de 3 à 6 cm de longueur. Renouvelez l’opération jusqu’à finir les feuilles et la farce et rangez les rouleaux obtenus au fur et à mesure dans la cocotte en les serrant bien pour former des couches. l Arrosez avec l’huile d’olive et le jus du deuxième citron puis ajoutez assez d'eau pour arriver presque à niveau. Couvrez des feuilles de vigne fraîches, fermez la cocotte et faites cuire à feu doux pendant environ 30 min. Servez chaud, tiède ou froid n

Pour 60 à 120 pièces Préparation 1 h Cuisson 30 min

1 grosse poignée d’olives noires • 1 grosse poignée d’olives vertes • 1 poignée de tomates cerises • 1 petite orange non traitée • 2 branches de romarin • 4 gousses d’ail non pelées • Huile d’olive • Poivre. l Coupez les tomates cerises en deux et écrasez les gousses d’ail non pelées. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez le romarin et remuez pour qu’il dégage ses arômes. Ajoutez l'ail, remuez et ajoutez les olives. Faites-les sauter quelques minutes en remuant puis ajoutez les tomates cerises et poursuivez la cuisson quelques minutes. l Coupez l’orange en quatre et pressez chaque quartier à la main au-dessus de la poêle, puis posez la peau parmi les olives. Poivrez, laissez sauter en remuant quelques minutes et servez. Ces olives se dégustent chaudes, tièdes ou froides avec du bon pain pour saucer n

100 à 200 feuilles de vigne (en épicerie orientale ou du jardin) • 350 g de boulgour (gros) • 1 grosse tomate • 1 botte de persil • 1 botte de menthe • 3 oignons nouveaux • 3 cœurs d’artichaut poivrade crus • 20 cl d’huile d’olive • 2 citrons • Sel, poivre. l Si vous utilisez des feuilles de vigne du commerce, suivez les instructions sur l’emballage. Si vous les cueillez vous-même, faites-le au printemps, quand elles sont encore très tendres. Coupez toutes les queues. Réservez quelques feuilles fraîches (10 à 30 selon leur taille). Faites blanchir le reste dans un grand bain d’eau bouillante salée, égouttez-les et passez-les délicatement sous un filet d’eau froide. Vous pouvez en congeler une partie. Réservez.

96 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021