Hors-série Régal : la cuisine du soleil

MYTHIQUE GRÈCE

me dit-il, « allons chercher des œufs ». Le poulailler de la ferme en est plein ; Manolis se sert et fait revenir des morceaux de porc fumé et de saucisse au vinaigre avant d’y ajouter des œufs battus. L’ome- lette rustique et gourmande se volatilisera aussitôt servie… Pendant ce temps, les femmes préparent des spécialités végéta- riennes : de très fines galettes fourrées au vert de fenouil et des chaussons feuilletés bien garnis de fromage frais à la menthe. Elles seront accompagnées d’un ragoût de pois chiches aux poireaux très doux, un plat de légumineuses mijotées aux aubergines et aux tomates – « un vrai concentré d’amour, aux antipodes de la cuisine pour touristes », dit Manolis en le goûtant –, et une délicieuse salade hyperprotéinée, faite de différents pois et haricots croquants, appe- lée ospriada. Un petit café pour faire passer tout ça ? On le prépare en décoction dans une minuscule casserole – ne l’appelez surtout pas « café turc » par ici, vous vous feriez des ennemis… C’est du café grec, qu’on se le dise ! Alors qu’elle ne peut plus rien avaler, Dina succombe à l’appel des « douceurs à la cuillère » (voir recette p. 97) , des fruits confits au sirop à déguster, comme leur nom l’indique, à la petite cuillère. « C’est mon péché mignon , confie-t-elle. Ce sont les sucreries qu’on offre quand on a des invités. On peut en faire avec tous les fruits ; mes préférés, ce sont les oranges, les citrons et les cédrats. On les sert tou- jours avec un grand verre d’eau car c’est très sucré. » Un assortiment de liqueurs maison aux fruits variés, de la grenade au myrte, nous aide à digérer. Cette fois-ci, le repas est vraiment fini. Il est temps de quitter la ferme pour une petite marche digestive au son des cloches des brebis, en regardant le soleil se coucher tendrement sur les oliviers aux reflets mordorés n

DÉLICESGRECQUES D’ASIEMINEURE La deuxième guerre gréco-turque (1922-1923) a mené à la fuite de milliers de Grecs d’Asie Mineure ; beaucoup d’entre eux se sont établis en Crète, dont Apostolos Salkintzis, qui a fondé l’un des plus célèbres cafés-pâtisseries de Héraklion, Phyllosophies, en 1922. Les grandes spécialités de la maison sont des douceurs grecques byzantines typiques : les lou- koumades , des petits beignets ronds que l’on sert arrosés de miel, et le bougatsa , fait de pâte filo fourrée à la crème sucrée ou au fromage salé.

Le charcutier Manolis Kassakis se joint à nous et nous offre d’exquises et généreuses tartines, comme celle-ci au porc fumé, figues sèches, noix et miel.

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 95