Hors-série Régal : la cuisine du soleil

Les herbes aromatiques poussent partout en Crète. Le diktamos, sorte d'origan charnu, était déjà recommandé par Hippocrate contre les maux d'estomac.

L’AUTRE PAYS DU FROMAGE Le fromage crétois par excellence s’appelle graviera et appartient à la famille des gruyères. Au lait de brebis, il est affiné au moins 5 mois et présente un goût assez doux avec des notes de caramel brûlé très plaisantes. Au-delà de 12 mois d’affinage, le graviera prend du caractère et devient friable comme un parmesan. Ce n’est que l’un des nombreux et surprenants fromages crétois de brebis ou de chèvre dégustés chez Stamatogiorgis, fromager multimé- daillé installé dans le petit village de Smari, sur les hauteurs de Héraklion.

Vers midi, il est temps de sortir le pain de Dimitris du four pour le déguster comme il se doit : trempé dans une bonne huile d’olive en signe de partage. La mie est serrée et très tendre, mais ce qui inté- resse tous les Crétois qui s’agitent autour de la table, c’est la croûte, fine et craquante. L’arôme de pois chiche, très présent et gourmand, se marie parfaitement avec l’huile d’olive. Ce n’est d’ailleurs pas n’importe quelle huile : Panagiotis, qui est aussi sommelier en huile d’olive, l’a choisie pour nous. Issue d’olives vertes fraîches, elle est d’un jaune profond qui tire sur le vert. Quand on la déguste seule, elle est d’abord amère à l’avant du palais, puis presque piquante dans la gorge. « Et quel parfum d’herbe coupée, c’est magnifique ! », applaudit Dina. Après le copieux mezzé, vers 14 heures, on attaque l’agneau. Il est doré et croustillant en surface, tendre et presque fondant en dessous. On effiloche avec les doigts la viande au goût étonnamment doux : « C’est l’agneau d’un an, le meilleur de tous , explique Panagiotis. Il se nourrit en liberté d’herbes sauvages très parfumées et n’a besoin de rien pour cuire – juste un peu de sel. » Le repas se poursuit avec de petits escargots nature, cuits au sel sur une pierre brûlante ; les Crétois adorent les gastéropodes et Lena en met également dans un « ragoût des restes » qu’elle prépare avec des fèves et leurs cosses, des artichauts, du fenouil. Le charcutier Manolis Kassakis se joint à nous et nous offre d’exquises et géné- reuses tartines à la viande de porc fumée, miel, huile d’olive, figues sèches et noix – Manolis est très attaché aux traditions crétoises ; il les garde en tête même lorsqu’il innove, et il innove beaucoup… CHARCUTERIE ET MIJOTÉS POUR LE DÎNER Nous glissons insensiblement vers le soir et les préparatifs du dîner ne sauraient tarder… Le filet mignon de porc fumé au bois d’olivier est un classique crétois appelé apaki , celui de Manolis est incroya- blement tendre, jamais sec, et préparé sans aucun additif ou conser- vateur. Le charcutier produit également une longue saucisse de porc au vinaigre de vin typique de la région. « Il faut la faire cuire un peu »,

94 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021