Hors-série Régal : la cuisine du soleil

MYTHIQUE GRÈCE

Aujourd’hui par exemple, Lena nous concocte une recette d’une sim- plicité extrême dont la plupart des Crétois eux-mêmes n’ont plus connaissance : une soupe aux boulettes de blé complet appelée topia . « Je cherchais cette recette depuis des années , raconte Panagiotis, mais elle avait disparu sans laisser de trace dans les livres de cuisine, car c’est un plat de pauvres. Je la découvre seulement aujourd’hui grâce à Lena et son travail. Il n’y a que cinq ingrédients et pourtant tellement de goût : du blé complet, du concentré de tomates maison, des oignons, de l’huile d’olive et du sel. » On y ajoute parfois des petits poivrons locaux séchés, légèrement piquants, pour relever le bouillon. De son côté, Maria la cueilleuse roule des centaines de minuscules feuilles de vigne farcies aux herbes fraîches et au boulgour (voir recette p. 96) qui seront englouties en quelques minutes. Dimitris surveille son pain qui dore tranquillement et Panagiotis embroche deux superbes épaules d’agneau qui vont cuire longuement au feu de bois, face à la flamme et non au-dessus, restant ainsi tendres et juteuses. Le chef a d’autres recettes pour nous surprendre, comme ses olives sautées à l’orange et au romarin (voir recette p. 96) , une préparation ancienne aussi inattendue qu’exquise. Puis il tourne des artichauts épineux cueillis quelques minutes plus tôt ; « Cette recette , chuchote-t-il, m’est venue dans un rêve. Les artichauts cuisent au four en gardant un petit chapeau de feuilles qui va noircir et devenir cassant. On brise le chapeau et on mange le cœur de l’arti- chaut, qui a cuit en dessous. » DES MUSCARI À TOUPET À CROQUER Dina et Lena sortent les napperons et les assiettes, et dressent un grand mezzé pour commencer le repas. Il y a notamment de jolis petits bulbes rosés conservés au vinaigre, inconnus au bataillon : ils proviennent d’une plante aux fleurs bleues, cousine de la jacinthe, qui pousse sur tout le pourtour méditerranéen : le muscari à toupet. Très croquants, ces bulbes appelés askordoulakous ont un petit goût soufré qui rappelle les échalotes et une délicate amertume, fraîche et agréable.

LE RÊVEGOURMANDDE PANAGIOTIS Ci-dessus, la recette d'artichauts au four qui est venue en rêve à Panagiotis Magganas (ci-dessous). Après avoir travaillé des années dans des centres de nutrition à Athènes, Panagiotis a tout plaqué pour partir cultiver des variétés oubliées de légumes et d'herbes dans sa Crète natale. Il s'est installé à Charaso puis a ouvert son restaurant, Peskesi, à Héraklion . Il n'y sert que des produits locaux et se passionne pour le régime crétois dont tous les aspects l'intéressent : l'histoire, le terroir, le travail de la terre, la santé et le goût.

t

Il faut du temps pour rouler les feuilles de vigne. Mais elles sont mangées… en un éclair !

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 93