Hors-série Régal : la cuisine du soleil

Les marathopites sont de très fines galettes fourrées de feuilles de fenouil sauvage, une plante abondante dans la région de Héraklion.

sauge en passant par le persil et l’origan, dont les fleurs blanches et laineuses donnent aux champs de faux airs de nuages sous un ciel parfaitement bleu, sont prêtes à être récoltées. Dina et Maria en font des bouquets aussi beaux que bons. Dans la grande cuisine ouverte de la ferme, Dimitris le boulanger nous a rejoints avec son levain de pois chiches de la veille – « Il est parfait », assure-t-il en nous montrant cette belle pâte jaune tel- lement gonflée qu’elle cherche à s’échapper de son bocal. Il est temps de pétrir tout ça avec de la farine, de l’eau, du poivre, mais pas de sel : « C’est une recette excellente pour la santé », s’exclame Dina, « le poivre suffit à relever le pain et à faire ressortir le goût du pois chiche. » Pendant que la pâte repose, on allume un feu de bois pour chauffer le four en pierre extérieur dont toutes les maisons crétoises étaient autrefois équipées. Dimitris façonne ensuite les pains, l’ eftazimo ayant une forme particulière : c’est un boudin que l’on enroule sur lui-même pour former une miche ronde et aplatie, couverte de graines de sésame noir et blanc. UN FESTIVAL DE CUISINE OUVERT À TOUS Il est 11 heures, et tout le monde s’active pour garnir la table. Lena Igoumenakis, championne de l’organisation, joue les chefs d’or- chestre ; elle a l’habitude de cet exercice car elle organise chaque année au printemps le Cretan Cuisine Festival (festival de la cui- sine crétoise) à Héraklion, ouvert gratuitement aux locaux et tou- ristes depuis 2013. C’est l’occasion de rencontrer des Crétois de tous âges et de savourer avec eux la cuisine authentique de leur île. Esthéticienne de formation, Lena a pris conscience de la richesse des traditions culinaires de son village, Apóstoli, en consignant modes- tement quelques recettes pour éviter qu’elles ne disparaissent ; elle s’est vite prise au jeu et mène aujourd’hui son travail d’anthropo- logue et d’historienne de la cuisine dans toute la Crète, allant à la rencontre des mères et grands-mères aux savoir-faire uniques, et redonnant de la visibilité à des plats ou des ingrédients qui avaient sombré dans l’oubli.

AUXSOURCES DE LACUISINECRÉTOISE Ci-dessous, la soupe aux boulettes de blé complet appe- lée topia . C'est l'une des 300 recettes crétoises d'antan que Lena Igoumenakis (ci-dessus) a sauvées de l'oubli. « Le régionalisme est très marqué enCrète, raconte-t-elle, et nous avons des villages minuscules, donc certaines recettes anciennes ne sont plus connues que de quelques grands- mères. » Lena proposera bientôt des cours de cuisine dans son village natal, Apóstoli, ouverts à tous les publics, des jeunes Crétois aux touristes curieux.

92 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021