Hors-série Régal : la cuisine du soleil

MYTHIQUE GRÈCE

salade grecque à la feta, aux tomates, poivrons, oignons, olives et origan, houmous à déguster avec du bon pain, poivrons marinés à l’huile… Le tout est bien entendu accompagné de raki , une eau-de- vie de vin aromatisée à l’anis que l’on boit pure pour toutes les occa- sions en Crète. Apéritif ou digestif ? Les deux, mon capitaine ! FERME PARADISIAQUE À CHARASO Le lendemain, nous partons dans les terres. La route sinueuse grimpe dans les montagnes, où le paysage sec et rocailleux est piqué de fleurs multicolores et parsemé d’oliviers – on n’en compte pas moins de 35 millions en Crète ! Notre destination, la ferme Peskesi , est lovée à Charaso : l’arrivée par le petit chemin de terre débouche sur une vue imprenable qui plonge à travers la campagne jusqu’à la mer. En face, on voit la grande île déserte Dia. D’après la légende, un lézard géant aurait essayé de manger la Crète, et Zeus l’aurait foudroyé, le transformant en île. La ferme appartient au chef Panagiotis Magganas, dont le restau- rant Peskesi à Héraklion est tout simplement considéré comme la meilleure table de Grèce dans la catégorie « Cuisine traditionnelle » par Gault et Millau. De sa belle voix grave et douce, Panagiotis a des histoires à raconter sur toutes les plantes qui recouvrent ses 12 hectares, entièrement bio depuis 20 ans, et en biodynamie pour la deuxième année ; avec son amie Maria Compsoli, spécialiste des herbes comestibles, il nous emmène faire une cueillette gourmande et poétique ponctuée de récits mythologiques et d’anecdotes per- sonnelles. On croque dans des asperges sauvages toutes fraîches, on goûte les fleurs de carotte et on savoure la mélisse, son herbe favorite. Autour de nous, les abeilles s’activent et butinent le thym pour en faire un miel rustique que Panagiotis et son frère récoltent chaque année. C’est le printemps mais la saison des aubergines a déjà commencé ; les courgettes sont mûres, et les herbes indis- pensables aux recettes régionales si parfumées, de la menthe à la

ILS SONT FOUS DE BISCOTTES Les Crétois sont de grands mangeurs de pain et ils ont un goût prononcé pour le paximadi , une sorte de biscotte locale très nourrissante et facile à conserver, obtenue en faisant sécher le pain au soleil ou au four, dans la chaleur résiduelle de la cuisson des miches. On en trouve dans toute l’île, souvent à base d’orge, de blé complet ou de farine de pois chiches. Le paximadi est la base d’une préparation appelée dakos : le pain sec est trempé et garni d’une salade de tomates et de feta ou mizithra (la ricotta crétoise) parfu- mée à l’origan. Ci-dessous, Dimitris Nikolidakis avec une fournée d' eftazimo, un pain au levain à la farine de pois chiches.

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Les olives se savourent vertes ou à maturité (noires), conservées au sel ou dans la saumure. Celle-ci est parfois aromatisée au vinaigre de vin rouge.

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 91