Hors-série Régal : la cuisine du soleil

Commun aux peuples des anciens empires ottoman et perse, le baklava est fait de pâte filo, de miel et de pistaches ou de noisettes dans sa version grecque.

dit long sur les goûts des Crétois. Les superbes pains au levain de Dimitris ont une belle croûte brune croustillante et une mie parfai- tement alvéolée. « Le levain de celui-ci », dit-il en montrant le plus beau de tous, « vient d’un monastère. » En Grèce comme chez nous, les moines sont les garants de traditions séculaires du pain, du vin et du fromage. UN PAIN AU LEVAIN DE POIS CHICHES Au cas où ces miches dorées à l’allure familière nous feraient oublier où nous sommes, le comptoir est couvert de douceurs qu’on ne trouve qu’ici, comme le kalitsounia lychnarakia , une tartelette au fromage doux, à la crème et au miel à la jolie forme étoilée. On y trouve aussi des spécialités qui rappellent que l’île a été byzan- tine, puis ottomane durant des siècles : baklava (pâte filo fourrée aux noix et baignant dans un riche sirop), saragli (rouleaux feuille- tés croustillants aux noix), mizithrompoureko (pâte filo fourrée au fromage frais)… Dimitris disparaît ensuite en coulisses pour préparer un levain rare et capricieux à base de farine de pois chiches. Il y ajoute de l’eau, puis enferme le mélange dans une cuve de fermentation : « Je vais les laisser 12 heures à 40 °C , explique-t-il. C’est une fermentation spontanée, donc elle n’est pas facile à maîtriser – ça ne marche pas à tous les coups ! », plaisante-t-il à moitié. « Ce levain est une spé- cialité crétoise unique », raconte Dina. « On le fait traditionnelle- ment dans les familles depuis des temps ancestraux, mais Dimitris a été le premier à le commercialiser. Il permet d’obtenir un pain typique appelé eftazimo , dont l’arôme unique vient des pois chiches. » Ce soir-là, pendant que le levain fermente, on profite du bord de mer en dînant à la Taverna Delfini , qui surplombe le golfe de Héraklion. La table est remplie d’assiettes aux contenus variés – tout ce que la côte crétoise offre de meilleur : rougets frits, salade de poulpe, seiches parfaitement tendres cuites dans leur encre. Sans oublier un mezzé, composé de concombres croquants, beignets de courgettes,

DANS LES PAS DE DINA Dina Nikolaou est connue pour son restaurant Evi Evane à Paris, qu’elle a ouvert avec sa sœur Maria en 2006. Deux boutiques-traiteurs permettent aussi de s’approvisionner en produits grecs d’exception, dont Dina défend l’origine et la culture sans relâche. Elle travaille en partenariat avec des producteurs et des artisans grecs pour mettre au point de nouveaux produits. Ainsi, a-t-elle donné une deuxième vie, à l’ eftazimo (le pain au levain de pois chiches) d’antan, en créant avec Dimitris Nikolidakis un produit dans l’esprit de la biscotte vendue chez Kritikos Fournos : le kritsinia ou gressin grec, que l'on trouve chez Evi Evane. Il est craquant, sans sel, sans levure, et garde un bon goût de pois chiche et de sésame.

90 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021