Hors-série Régal : la cuisine du soleil

AU GOÛT DU JOUR Les pitas (voir la recette page 84) se garnissent selon le menu du jour. Lamelles de viandes, herbes et sauce ; poissons grillés et tomates… elles accueilleront facilement toutes vos créations. La pâte de base peut aussi se parfumer avec des épices (ras el-hanout, paprika, etc.) ou d’autres herbes (romarin, sarriette, estragon, etc.).

©©PLOTON / PHOTOCUISINE

Caviar d’aubergine

Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 45 min

3 aubergines • 3 gousses d’ail • Le jus de 1 citron • 5 cl d’huile d’olive • ½ c. à café de cumin en poudre • Sel, poivre. POUR SERVIR • Quelques brins de coriandre • 1 c. à soupe de graines de sésame doré • 1 c. à soupe de yaourt grec • 2 c. à soupe d’huile d’olive Pains pita ou tortillas. l Préchauffez le four à 200 °C. Lavez les aubergines, ôtez le pédoncule et coupez-les en deux dans la longueur. Quadrillez la chair avec un petit couteau en veillant à ne pas entailler la peau. Salez, poivrez, arrosez d’huile d’olive. Disposez-les sur une plaque. Enfournez et faites cuire 45 min. l Pelez, dégermez et hachez l’ail. Retirez toute la chair des aubergines avec une cuillère. Mixez-la avec le reste d’huile d’olive, l’ail, le jus du citron, le cumin, du sel et du poivre. Réservez au frais. l Au moment de servir, dressez le caviar d’aubergine dans un plat de service. Ajoutez un trait de yaourt et un filet d’huile d’olive. Parsemez de graines de sésame et de coriandre ciselée. Servez avec les pains pita n

©©GUEDES / PHOTOCUISINE Tarama

Pour 6 personnes Préparation 15 min

l Pressez bien le pain entre vos mains et mettez-le avec les œufs dans le bol d’un robot (équipé de couteaux classiques). Mixez 3 s, puis continuez à mixer en versant peu à peu l’huile en mince filet comme pour une mayonnaise. l Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant du jus de citron, du sel, voire 1 à 2 c. à soupe d’eau si le tarama est trop ferme. Mixez à nouveau. Réservez 1 h au frais avant de servir n

• 80 g d’œufs de cabillaud fumés • 30 g de mie de pain • 5 cl de lait • 12 cl d’huile de colza ou de tournesol • 1 citron • Sel, poivre. l Imbibez la mie de pain avec le lait. Retirez la peau fine qui enrobe les œufs de cabillaud. Écrasez-les à la fourchette avec le jus de ½ citron et du poivre.

78 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021