Hors-série Régal : la cuisine du soleil

Tripes à la sévillane Recette du bar à tapas Hijos de E. Morales

Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 1 h 30

1 kg de tripes de bœuf • 2 chorizos • 300 g de poitrine de porc • 2 tomates • 1 bouquet garni • 2 têtes d’ail • 2 oignons • 2 piments rouges • 2 verres de vin blanc • Vinaigre • Sel et poivre. l Versez les tripes dans une marmite d’eau salée et vinaigrée. Portez à ébullition et laissez cuire 30 min à petits bouillons. Égouttez-les et rincez-les. l Pelez l’ail et l’oignon. Émincez-les. Coupez le chorizo en tranches, la poitrine en gros dés. Dans une cocotte, faites revenir la poitrine, dès qu’elle commence à suer, ajoutez l’ail, l’oignon et le chorizo, puis les tomates pelées coupées en quartiers. Mélangez bien, ajoutez les tripes, les piments entiers, le bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin blanc. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h. Remuez de temps en temps et rectifiez l’assaisonnement. l En fin de cuisson, faites épaissir la sauce, ajoutez 1 c. à café de concentré de tomate si besoin. Servez avec des feuilles de menthe fraîche et du pain toasté n

Palourdes à la tomate Recette du bar à tapas El Manijero

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min

l Vérifiez que toutes les palourdes sont ouvertes. Réservez-les dans un saladier avec le jus de cuisson. l Ajoutez un peu d’huile dans la cocotte, faites revenir l’ail, puis ajoutez la tomate réduite en purée et le piment entier. Faites cuire pendant 4 min. Rectifiez l’assaisonnement et filtrez si besoin. l Ajoutez le basilic haché, les palourdes et leurs jus. Mélangez bien et faites chauffer pendant 2 min. Servez chaud avec du pain de campagne toasté n

1,5 kg de palourdes nettoyées • 2 tomates très mûres • 3 gousses d’ail • 7 feuilles de basilic • ½ piment rouge • 1 verre de vin blanc • Huile d’olive • Sel et poivre. l Dans une cocotte, versez les palourdes et le vin blanc. Couvrez et faites chauffer sur feu vif pendant 3 min, en secouant régulièrement.

72 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021