Hors-série Régal : la cuisine du soleil

PASSION ESPAGNE

LATRADITIONCOMMEUNPOINTD’HONNEUR Palabres dans les rues de Séville… La ville est fidèle à sa réputation, à la terrasse des cafés comme aux fourneaux. Ci-dessous , Lourdes Ruiz, la cuisinière d’El Cruce, à El Pedroso, s’adonne à la préparation d’un gaspacho aux poivrons verts. Dans la poêle, un œuf est en train de frire, baignant dans une quantité impressionnante d’huile d’olive que Lourdes s’apprête à verser sur les gousses d’ail, la menthe fraîche, le pain trempé et les poivrons verts, avant de mixer le tout. «C’est une recette ancienne, ma mère faisait comme ça, sa mère aussi, on ajoute unœuf frit et de l’huile chaude pour faire le gaspacho andalou. C’est ainsi. »

Séville. « Les premières tapas étaient des tranches de pain sec que l’on offrait », croit savoir le patron de La Flor de Torenzo. Il suffisait de l’ar- roser d’un peu d’huile d’olive pour transformer ce croûton en festin. Dans tous les bars à tapas de la ville, la bouteille est toujours à por- tée de main. Et pour cause, l’huile d’olive est un pilier de Séville. Au XVI e siècle, la ville avait le monopole du commerce avec le Nouveau Monde. Afin de fournir toutes les colonies, on construisit des fabriques capables de produire d’impressionnants volumes, comme la célèbre Hacienda Guzmán. Les paysages alentour en conservent les traces. De Séville à Cordoue, les oliveraies s’étendent à perte de vue. L’hojiblanca est la variété reine. L’huile dont elle est le fruit se révèle ardente, avec des notes d’herbes fraîches marquées et des nuances de feuilles de tomate et de cœur d’artichaut. Un goût puissant et envoûtant, à l’image d’une ville qui n’en finit pas de nous surprendre n SORBETAUJEREZ À La Fiorentina, Joaquín Liria (ci-dessus) , un ancien architecte un brin fantasque, construit ses sorbets et ses crèmes glacées avec une précision d’ingénieur. «Des ingrédients bien choisis et tout un art pour les assembler ! s’enflamme l’artisan-glacier. C’est ennuyeux d’associer systématiquement la fraise avec le chocolat ou la vanille. » Ses mariages sortent des sentiers battus : citron et menthe sauvage (de son jardin) ou fraise et vinaigre de Jerez.

En raison des contraintes sanitaires actuelles, certains restaurants peuvent être temporairement fermés.

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 71