Hors-série Régal : la cuisine du soleil

PASSION ESPAGNE

Pavé demerlu et poireau à l’huile Recette du chef Vicente del Toro, restaurant Modesto

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 20 min Repos 4 h

Beignets demorue et de légumes de saison Recette du chef Vicente del Toro, restaurant Modesto

4 pavés de merlu avec la peau • 4 poireaux • 1 poivron • 1 piment • 2 gousses d’ail • 1 brin de romarin • Huile d’olive • Sel et poivre. l Lavez les poireaux et coupez le vert pour n’en conserver que 2 cm. Faites-les cuire environ 15 min à la vapeur. Laissez-les refroidir dans un plat. Salez et poivrez, couvrez-les d’huile d’olive, ajoutez le poivron coupé en petits dés, le romarin, l’ail écrasé et le piment émincé. Filmez et laissez mariner 4 h au réfrigérateur. l Salez et poivrez les pavés de merlu, badigeonnez- les d’huile au pinceau. Saisissez-les côté peau dans une poêle antiadhésive très chaude. Retournez-les après 3 min de cuisson. Poursuivez la cuisson sur feu moyen pendant 3 min. l Dressez les poireaux dans des assiettes avec le merlu, arrosez avec un peu d’huile de la marinade n

d'eau en filet. Fouettez pour éviter les grumeaux. Laissez reposer 1 h. l Coupez les pavés de morue en gros dés. Poivrez-les. Épépinez le poivron rouge et tranchez-le en grosses lamelles. Taillez la courgette et l’aubergine en rondelles. Arrosez-les d’un filet de jus de citron. l Faites chauffer un bain de friture d’huile d’olive à 180 °C. Plongez les différents ingrédients dans la pâte à beignet puis dans l’huile chaude. Faites frire pendant 2 min environ les beignets, en les retournant à mi-cuisson. Sortez-les et épongez- les sur un papier absorbant. Servez avec une sauce tartare épicée n

Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 2 min par beignet Repos 1 h

4 pavés de morue dessalée • 250 g de farine • 1 sachet de levure • 1 œuf • 1 poivron rouge • 1 courgette • 1 aubergine • 1 filet de jus de citron • Sel et poivre. l Tamisez la farine et mélangez-la avec la levure dans un saladier. Incorporez l’œuf tout en versant 20 cl

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 73