Hors-série Régal : la cuisine du soleil

Dans les rues de Séville, à l’heure où la lumière décline, les cafés et les bars à tapas s’éveillent. La deuxième journée des Andalous commence.

L’ESCABÈCHE, UNMOYENDECONSERVATION La préparation à l’escabèche – une marinade à l’huile et au vinaigre – est une tradition en Espagne, au Portugal et dans le sud de la France. Avant l’arrivée du réfrigérateur, son acidité permettait de conserver le poisson et la viande. Cette recette est un grand classique des bars à tapas comme chez Modesto (ci-dessus) .

ENTREZ DANS LA RONDE DES TAPAS Séville se met en mouvement à partir de 21 heures. Dans les bars à tapas, les jambons sont au garde-à-vous et les bouteilles de fino sur la ligne de départ. Jusqu’à deux ou trois heures du matin, les Sévillans tournent dans la ville en cabotant de bar en bar. Rue Vicente, les oran- gers ne sont plus en fleur mais les caracoles (petits escargots)sont de sortie. Dans un bol, ils flottent dans un jus très chaud parfumé au cumin. On se brûle les doigts pour en extirper le serpentin de chair noire. La bière est frappée, il fait encore chaud à la nuit tombée, en ces premiers jours de juin. «Après le préambule des caracoles , que diriez-vous d’un plat de tripes à la sévillane ? », lance Juan Gonzalez, notre guide dans cette tournée de tapas inattendue. Les yeux s’arron- dissent autant que la bouche. Chez Antigua Abacería de San Lorenzo, il y a foule et il faut se frayer un chemin jusqu’au bar. Ramon Lopez de Tejada nous sert une soupe de lièvre avec un œuf, suivie d’une fri- ture de poivrons et de croquettes de morue. «On est très catholique ici, et autrefois on devait manger maigre très souvent. Alors on cuisi- nait la morue, mais aussi le pois chiche, un légume qui peut remplacer la viande. À Séville, on l’accompagne d’épinards », raconte le patron. Après un beignet de fleur de courgette, un pâtisson farci, des palourdes à la tomate, des croquettes de queue de bœuf, des pommes de terre à la mayonnaise, pavant notre ronde des tapas sévillanes, on désespère de croiser une part de tortilla . Elle se présente chez Modesto, avec ses poivrons confits. À La Flor deToranzo, les garçons préparent les tapas à la demande à partir des boîtes de conserve empilées derrière le comp- toir comme on en trouve dans les dernières abacerías (épiceries) de la ville. En quelques gestes, ils façonnent de petites bouchées au thon ou à l’anchois avec du pâté de porc ibérique. Simple et efficace. UNE HUILE ARDENTE ET FRUITÉE À l’exception des larges tranches de chorizo dégustées chez Hijos de E. Morales, aucune des tapas de la soirée n’aurait pu remplir sa fonc- tion originelle : servir de couvre-chef au verre afin que les insectes ne tombent pas dans le vin. C’est l’une des histoires que l’on raconte à

70 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021