Hors-série Régal : la cuisine du soleil

PASSION ESPAGNE

Coques en cocotte basque Pour 4 à 6 personnes Préparation 45 min Cuisson 35 à 40 min Repos 2 h

1 kg de coques • 4 tomates mûres • 3 gousses d’ail • 2 oignons • 1 poivron rouge • 1 poivron jaune • 6 pommes de terre • 2 tranches épaisses de poitrine fumée • Thym • 100 g d’olives noires dénoyautées • 1 c. à café de piment d’Espelette . l Nettoyez les coques : comptez 2 h de trempage. l Coupez 4 tomates mûres (type roma) en gros dés. Émincez les gousses d’ail et les oignons jaunes. Épépinez les deux poivrons et taillez-les en lanières. Taillez les pommes de terre et les deux tranches de poitrine fumée en gros dés. l Dans la cocotte, faites dorer les lardons 4 à 5 min puis réservez-les. Faites revenir les pommes de terre, les oignons, les poivrons dans la cocotte avec un peu d’huile pendant 10 min sans cesser de remuer. l Ajoutez les tomates, un filet d’eau, l’ail, du thym et les olives noires dénoyautées. Mélangez bien, salez et poivrez, ajoutez 1 c. à café de piment d’Espelette et poursuivez la cuisson à couvert pendant 15-20 min en remuant de temps en temps. l Placez les coques dans la cocotte, mélangez puis couvrez et laissez cuire encore 4 à 5 min à feu vif pour les ouvrir. Dégustez n

©©LOUIS LAURENT GRANDADAM

Paella de lamer

Pour 6 personnes Préparation 25 min Cuisson 50 min

à paella avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Réservez-le. l Dans la même poêle faites revenir au centre avec 1 c. à soupe d’huile d’olive l’oignon, l’ail et le poivron pendant 5 min. l Ajoutez les petits pois, le poulet puis versez le vin blanc, le bouillon et le safran. Laissez réduire le bouillon à feu vif pendant une dizaine de minutes. Mélangez, ajoutez le riz et poursuivez la cuisson à couvert pendant 20 min sur feu doux. l Ajoutez ensuite les calamars, les crevettes et les moules et poursuivez la cuisson 15 min. Rajoutez un peu de bouillon si nécessaire. l Au moment de servir ajoutez le persil haché et saupoudrez de sel et de paprika. Servez bien chaud n

400 g de riz rond (bomba) • 150 g de moules nettoyées • 12 crevettes entières • 150 g de calamar en anneaux • 3 blancs de poulet • 1 l de bouillon de volaille • 1 verre de vin blanc • 200 g de petits pois écossés • 2 oignons • 2 gousses d’ail • ½ poivron rouge • 1 dosette de safran • 2 c. à café de paprika • 4 branches de persil plat • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre. Poêle à paella. l Émincez les oignons et pressez l’ail. Coupez le poivron en petits cubes. l Faites dorer le poulet coupé en morceaux dans une grande poêle

©©BERGERON / PHOTOCUISINE

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 59