Hors-série Régal : la cuisine du soleil

PASSION ESPAGNE

Croquettes du Sud

Pour 6 à 8 croquettes Préparation 10 à 15 min

finement la ciboulette. l Dans un grand bol, écrasez

200 g de cabillaud cuit • Quelques rondelles de chorizo • 1 morceau de tomme basque • 200 g de pommes de terre cuites (2 ou 3) • 2 échalotes • ½ botte de ciboulette • Huile d’olive • Sel et poivre cinq-baies. l Émincez les échalotes. Dans une poêle, faites-les dorer quelques minutes avec un trait d’huile d’olive. l Hachez finement le chorizo et émiettez le cabillaud. Détaillez la tomme en dés. Ciselez

grossièrement les pommes de terre. Incorporez-y le cabillaud, le chorizo et les échalotes, un trait d’huile d’olive, du poivre et du sel. l Prenez une cuillerée à soupe de ce mélange, placez un dé de tomme au centre, roulez la boulette entre vos paumes puis dans la ciboulette. Répétez l’opération et conservez au frais. À déguster réchauffées ou à température ambiante n

©©LOUIS LAURENT GRANDADAM

Gaspacho auxmoules et poivrons

Pour 6 à 8 personnes Préparation 1 h20 Cuisson 10 min Repos 1 nuit

1 litre (700 g) de moules • 1 oignon émincé • Thym • Poivre en grains. POUR LE GASPACHO • 1 kg de tomates (type roma) • 1 poivron rouge • 1 gousse d’ail • ½ concombre • ½ c. à café de piment d’Espelette • 1 ou 2 branches de céleri • 2 ou 3 tranches de pain dur • Huile d’olive • Vinaigre de xérès • Fleur de sel et poivre du moulin. POUR LE TOPPING • ½ poivron rouge • ½ poivron jaune • 1 petit bol d’olives noires dénoyautées • Huile d’olive. concombre et coupez-le en dés. Ciselez le céleri, l’oignon et l’ail. Détaillez le poivron en morceaux. Arrosez les tartines de pain avec un trait de vinaigre de xérès. Placez tous les légumes préparés dans un récipient avec les tranches imbibées de vinaigre, le piment, salez et poivrez. Réservez au frais pour 1 nuit. l Le jour même. Nettoyez les moules et faites-les cuire 10 min dans une sauteuse. Placez tous les légumes réservés la veille dans le bol d’un robot et mixez-les en ajoutant petit à petit un peu d’huile d’olive, puis en allongeant avec le jus des moules (selon votre goût). La texture doit être légèrement épaisse. Salez et poivrez puis réservez au frais jusqu’au moment de servir. l Le topping . Décorez avec des dés de poivron et d’olives noires. Arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive. l Servez le gaspacho avec un peu de mélange poivrons- olives, quelques moules et un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez et dégustez n l La veille. Ébouillantez les tomates pour les éplucher et détaillez-les en morceaux. Pelez puis épépinez le

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RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 55