Hors-série Régal : la cuisine du soleil

VOYAGE EN ITALIE

devant le piano. Daniela cuisine comme elle parle, et chaque recette est exécutée comme l’aria d’un opéra italien, avec ses drames (qui n’en sont jamais) et ses fulgurances (qui en sont toujours). Ce jour-là, l’idée a été de suggérer des fregola , qui est à la pâte sarde ce que les orecchiete sont aux Pouilles. Les petites billes irrégulières, pétries à la main avec de la semoule de blé dur, asséchées au four pour les colorer et les griller, sont souvent servies avec un bouillon, des légumes et/ou de la viande (souvent d’agneau). « Ma ché , ce n’est pas possible ! », s’est d’abord emportée Daniela. Catarina est arrivée à la rescousse. « La pasta ! Elle m’a tout appris », fond Daniela avec une timidité soudaine et cette pudeur de l’élève respectueux envers le professeur qui a encore tant à transmettre. GESTES ANTIQUES ET PAYSAGES PRÉSERVÉS Catarina a l’élégance des vieilles femmes italiennes dont le charme ne s’émousse pas mais se transforme avec le temps. Les cheveux tirés en arrière, noués en un chignon soigné, laissent toute son expression à un visage serein animé par des yeux rieurs. Les mains de Catarina sont un spectacle quand elle pétrit la farine et l’eau. Les doigts ont beau être noués comme la branche d’un olivier, ils ont gardé l’élasticité et la grâce d’une pianiste émérite. Ils jouent avec la pâte avec la décontraction de ceux qui ont répété plus de mille fois la partition. Catarina a le regard concentré sur le geste mais on sent bien que les doigts n’en font qu’à leur tête, autorisant la sienne à vagabonder. Avec ce numéro à deux mains, elle nous dévoile une partie de l’inventaire des pâtes sardes dont la fregola et les mal- loreddus (ou gnochetti sardi) sont les plus représentatifs. Cabras est au bord de la mer et surtout d’un étang fameux, le Mar’e Pontis. Ce sanctuaire écologique de 2200 hectares attire les mulets et les anguilles. Ils viennent s’y reproduire après leur long voyage depuis les mers lointaines. Ils s’imaginent à l’abri des prédateurs, mais ne le sont pas des hommes, depuis que les Phéniciens se sont installés dans la presqu’île du Sinis. Ce peuple antique serait à l’ori-

UNMARCHÉAUX POISSONS EXCEPTIONNEL Sur le marché d’Alghero, ce poissonnier exhibe deux homards plantureux. La variété des produits de la mer impressionne en Sardaigne. La visite du marché aux poissons de Cagliari (la capitale, au sud) est une destination en soi. Il est considéré comme l’un des plus grands en Europe. La pêche au casier, et à l’appât est la technique la plus courante. Les petits bateaux partent en mer tôt le matin et rentrent à la mi-journée. Les poulpes, les grosses crevettes et les moules de pleine mer (très charnues) sont des pro- duits encore très quotidiens. Ci-dessous, une habitante sur le corso de Cuglieri.

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Ces vaches en liberté dans les montagnes volcaniques du Montiferru sont des « bue rosso », une race autochtone et rustique.

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 49