Hors-série Régal : la cuisine du soleil

Le mistral et le ponant soufflent très fort en Sardaigne. Les chênes-lièges indiquent en ployant d'où viennent ces vents : l’ouest et le nord-ouest.

Tharros (le site archéologique phénicien) et la Méditerranée est bordée de roches feuilletées comme des pane carasau : ces galettes sèches présentées en fines feuilles emportées historiquement par les bergers. Une tradition boulangère sarde aussi ancienne que les nuraghi qui ponctuent les paysages au nord-ouest et au sud de l’île. Ces cônes tronqués d’empilement de pierres sont aussi mystérieux que les dolmens de Carnac. Sur toutes les tables, le pane carasau (aux recettes variables) accompagne les fromages et la charcuterie. METTRE LES CLOCHES EN SOURDINE Daniela est une ancienne avocate. À Cabras où elle tient mainte- nant une chambre d’hôte, elle avait fait condamner le curé. « Non pas parce que les cloches sonnaient mais parce qu’elles sonnaient trop souvent et trop fort », se cabre l’Italienne. Daniela avait tenté une négociation et le curé s’était obstiné. Rendez-vous avait été pris devant le juge et le prêtre fut contraint d'aller à Canossa. N’est pas Don Camillo qui veut ! Désormais les cloches sonnent avec raison à Cabras et Daniela est célébrée par les habitants du village. Depuis, cette femme brillante a abandonné le droit et se consacre à ses deux passions : la mer et la cuisine. À bord de son voilier, un bateau en bois d’exception, dessiné par Robert Mallet Stevens, elle navigue autour de la péninsule de Sinis et moins souvent qu’elle ne le souhaiterait, elle hisse la grand-voile pour faire le tour de la Sardaigne ou explorer la Méditerranée. À l’une de ces occasions, elle a fait la rencontre de Luciano Pia, un architecte italien réputé, aussi bohème et fantasque qu’elle. L’homme aime placer les arbres au cœur de ses réalisations (comme à Turin où il a dessiné la résidence 25 Verde, intimement liée au végétal). Il l’a aidée à décorer sa maison de Cabras, distribuée autour d’un jardin où fructifient les pêchers et les mandariniers. Le four dans sa démesure italienne est la pièce maîtresse de cette mai- son bleue accueillante. Daniela y fait cuire son pain, ses légumes et ses poissons. Sa cuisine sarde repose d’abord, comme toutes les cui- sines italiennes, sur d’immuables produits du terroir (à Cabras, les poissons avant tout), une tradition apprise et cette folie instinctive

LESTYPIQUES SEADAS ETMALLOREDDUS Catarina prépare des pâtes typiquement sardes. Ci-dessus, elle taille des disques dans la pâte fraîche pour la confection des seadas (ou sebadas ), de gros raviolis farcis de ricotta (par- fumée de zestes de citron). Ces pâtes sont frites et servies en dessert avec du miel. Ci-dessous, ce sont des malloreddus (qui signifieraient petits taureaux en sarde). En vérité, ils ont la forme de petits coquillages. Catarina les roule avec le pouce sur une planche striée avant de les déposer dans le tradition- nel ciuliri , un panier plat tressé avec de la paille de blé.

48 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021