Hors-série Régal : la cuisine du soleil

VOYAGE EN ITALIE

UNRIZ D’EXCEPTIONÀDÉCOUVRIR La Sardaigne est un terroir où tout fructifie ou presque, de l’oli- vier à l’artichaut, en passant par le riz. Dans la famille de Maura Falchi (ci-dessous, tenant une gerbe de riz) , on le cultive depuis des générations. La riziculture sarde n’a pas la renommée de celle de la plaine du Pô, dans le nord de l’Italie, où poussent les grands riz à risotto. Pourtant, ici on crée des semences pour le monde entier et la qualité des riz cultivés dans cette partie ouest de l’île est remarquable. Les variétés Ermes, Carnaroli, Apollo et Venere récoltées par la famille Falchi sont des pépites à découvrir et à cuisiner.

PROVOLONE ET RICOTTA FRAÎCHEMENTMOULÉE Ci-dessus à gauche, des brebis semblent poser pour la photo dans les montagnes près de Cuglieri. Leur lait sera trans- formé en pecorino et en provolone, fromages de la famille des pâtes filées (comme la mozzarella), très populaires en Sardaigne. C’est l’un de ces provolones, en forme de grosse poire et tenu par une ficelle, que présente Marie Angela Oro (ci-dessus), une fromagère dans les environs de Cuglieri. Avec le petit-lait restant de la production du provolone, elle fabrique la ricotta (signifiant recuite). Fraîchement moulée, elle a le goût d’un dessert, avec une saveur sucrée naturelle.

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 47