Hors-série Régal : la cuisine du soleil

Focaccia aux tomates cerises et chiffonnade de jambon cru Aoste

PLUS D'IDÉES La foccacia est une base idéale pour les déjeuners sur le pouce. Remplacez les tomates confites par des tomates séchées, des aubergines grillées, des poivrons à l'huile ou toute sorte d'antipasti que vous aurez préparé à l'avance.

Pour 4 personnes Préparation 30 min

Cuisson 2h Repos 1 h50

POUR LA FOCACCIA • 625 g de farine T00 ou T55 • 30 g de levure fraîche • 6,5 cl d’huile d’olive (+ un peu pour le récipient et le plat, et pour arroser la focaccia) • 13 g de sel • Romarin • Fleur de sel. POUR LES TOMATES CERISES RÔTIES • 1 grappe de tomates cerises • Huile d’olive • 2 gousses d’ail • Thym • Origan sec • Sel, poivre, sucre. POUR LE PESTO DE BASILIC • 40 g de feuilles de basilic frais • 55 g de pignons de pin • 50 g de parmesan • 1 gousse d’ail • 8 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à café de jus de citron • Sel et poivre. POUR LE DRESSAGE • 6 tranches de jambon cru Aoste « Les fines et fondantes » • 1 burrata • Quelques feuilles de basilic. LA FOCACCIA l Mélangez au fouet la levure émiettée et 32,5 cl d’eau à température ambiante. l Dans le bol d’un robot équipé d’un crochet de pétrissage, versez la farine, l’huile et le sel. Allumez le robot à la vitesse minimum et incorporez peu à peu le mélange eau-levure pour former une pâte homogène. Pétrissez 1 min à vitesse 1 puis 5 min à vitesse 2 pour obtenir une consistance lisse et élastique. l Transférez la pâte dans un récipient huilé. Filmez-la et laissez-la lever dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h30). l Huilez un plat allant au four. Étalez-y la focaccia sans trop casser la pâte. Laissez-la reposer 20 min. l Préchauffez le four à 220 °C. Réalisez des trous dans la pâte en y appuyant fortement les doigts. Arrosez d’huile d’olive, saupoudrez de fleur de sel et de romarin. l Enfournez pour 15 min. Arrosez à nouveau la focaccia d’huile d'olive et poursuivez la cuisson 15 min

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LE PESTO DE BASILIC l Râpez le parmesan. Épluchez la gousse d’ail, coupez-la en deux et dégermez-la. l Mixer le basilic, l’ail et les pignons. Ajouter le parmesan, l’huile d’olive, le jus de citron et mixer encore quelques secondes. Saler et poivrer rectangles. Garnissez les focaccias de jambon, de tomates confites et de burrata. Ajoutez un peu de pesto et décorez avec les feuilles de basilic. Servez-les accompagné du reste de pesto n LE DRESSAGE l Une fois la focaccia tiède, coupez-la en

supplémentaires. La pâte doit être légèrement dorée. Sortez la focaccia et laissez-la tiédir. LES TOMATES CERISES RÔTIES l Réglez le four à 120 °C. Disposez les tomates cerises sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. l Arrosez-les d'un peu d’huile d’olive, saupoudrez-les de sel, de sucre, de poivre, de thym et d’origan. Ajoutez les gousses d'ail entières écrasées. Enfournez pour 1h30 (ou 10 min à 210 °C, si vous êtes pressés). l Les tomates sont bien cuites lorsqu’elles sont un peu fripées et légèrement brunes sur les bords.

34 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021