Hors-série Régal : la cuisine du soleil

VOYAGE EN ITALIE

L'ART DU RISOTTO Un bon risotto se reconnaît à la magie de sa texture : crémeuse à l'extérieur avec cette petite résistance du riz qui cède doucement sous la dent. Les conditions de sa réussite ? Un riz à grain rond (arborio, carnaroli ou vialone nano) torréfié à cru, un bon soffritto – cette réduction d'oignons, échalote ou ail et légumes finement taillés qui donne du goût –, un petit déglaçage au vin blanc ou rouge, et une lente absorption du bouillon qui parfume tout le plat… Comptez 20 minutes, pratiquez souvent, succès garanti.

Risotto à la tomate Recette page 39

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RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 31