Hors-série Régal : la cuisine du soleil

UN ÉTÉ EN PROVENCE

Couteaux farcis à l’ail

l La veille, plongez les couteaux dans une grande quantité d’eau froide légèrement salée. Laissez-les dégorger toute la nuit. l Le jour même, faites chauffer une marmite d’eau. Lorsque l'eau bout, plongez-y les couteaux pendant 2 min et égouttez-les. Laissez-les tiédir puis décoquillez-les et enlevez leur poche noire pleine de sable. Coupez leur chair en tronçons et remettez-les dans les coquilles bien propres. Placez-les sur une plaque.

l Préchauffez le four à 190 °C. Rincez, essuyez, effeuillez le persil. Pelez les gousses d’ail. Rincez, séchez le citron et prélevez son zeste. Mettez le persil, l’ail, le zeste de citron, le piment d’Espelette, le beurre et la chapelure dans le bol du robot. Salez légèrement et mixez le tout finement. l Garnissez les couteaux de cette farce à l’aide d’une petite cuillère, en appuyant pour qu’elle adhère bien aux mollusques. Enfournez pour 10 min et servez immédiatement n

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 12 min Repos 12 h

1 kg de couteaux • 1 citron bio • ½ bouquet de persil plat • 2 petites gousses d’ail • 1 pincée de piment d’Espelette • 50 g de beurre doux • 50 g de chapelure (de préférence de la chapelure japonaise panko, en épiceries asiatiques) • Sel.

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 29