Hors-série Régal : la cuisine du soleil

Bonnes feuilles LE GOÛT DE LA PROVENCE

Les amoureux de la Provence ne s’y sont pas trompés… Le très beau livre qui lui rend hommage a dû être réimprimé quelques mois après sa sortie. Catherine Roig nous raconte avec quel appétit elle a croqué ce pays. Mise en lumière et extraits choisis.

PROPOS RECUEILLIS PAR EVE-MARIE ZIZZA-LALU PHOTOS EMANUELA CINO

Pourquoi la Provence? Je suis particulièrement attachée à la région. J’ai découvert Fontvieille au cœur des Alpilles grâce à une amie de cœur, Marie-Françoise Colombani, journaliste grand reporter qui a construit là, avec son mari Bruno Lafforgue, un véritable petit paradis. Leur portrait ouvre le livre. Je vis une partie de l’année dans ce village magni- fique qui a conservé toute son authenticité. C’est le village des Lettres de mon Moulin , des carrières de pierre calcaire, de l’abbaye de Montmajour…C’est un village populaire où la solidarité est toujours vivante, qui a gardé toute son authenticité. Même si je suis moitié bretonne, moitié catalane, j’ai l’impression d’être d’ici. Les lieux nous choi- sissent autant qu’on les choisit. Quelle Provence racontez-vous ? Nous avons choisi une unité historique et cette unité recèle une diversité géogra- phique hallucinante. La Camargue est à une heure de route du Luberon, et pour- tant ces deux entités n’ont rien à voir. Au fil de notre voyage à travers cinq territoires – les Alpilles, la Camargue, le Luberon, la Haute-Provence et la région de Marseille – nous associons des gens, des produits et des recettes, de manière subjective. Il y a des chefs reconnus, bien sûr, mais aussi des petits producteurs, des éleveurs, des gens qui portent la mémoire de la cuisine provençale. Avec Emanuela Cino, nous avons tout de suite été d’accord sur cette approche. On a eu beaucoup de moments de partage autour de la cuisine. De fil en

aiguille, j’ai même réalisé 20 % des recettes du livre. Un petit clin d’œil à mes parents qui étaient restaurateurs à Lorient… Côté cuisine justement, comment avez-vous sélectionné les recettes ? Je ne cherchais pas une approche exhaus- tive. Je suis une inconditionnelle du livre de Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière Pro- vençale . C’est une cuisine ménagère, très marquée par les traditions religieuses. Aujourd’hui encore, on mange de l’aïoli tous les vendredis dans les gargotes de Font- vieille… Et puis, la cuisine est un prisme for- midable pour découvrir un pays. La Provence a une position géographique stratégique, elle accueille des cultures millénaires comme l’huile d’olive ou le petit épeautre, le premier aliment cultivé par l’homme. C’est aussi un lieu de circulation des produits qui ont construit notre cuisine nationale : la tomate, l’aubergine, les épices… Le livre raconte ce

food trip vagabond à travers les paysages et les saveurs de la Provence. Provence, Food trip ensoleillé en 100 recettes. Textes : Catherine Roig. Photos : Emanuela Cino. Hachette Cuisine, 368 pages, 39,95 €.

24 – RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021