Hors-série Régal : la cuisine du soleil

UN ÉTÉ EN PROVENCE

LAMAGIE DUDELTA 100000 hectares d’eau et de rizières. Des petits chevaux blancs qui s’ébattent dans les marais, des taureaux puissants qui paissent dans les manades, des flamants roses qui piquettent les étangs…Autant de clichés qui n’en sont pas. Dans le delta du Rhône, les traditions sont plus vivantes que jamais. Les gardians, coiffés de chapeaux de feutre et sanglés de vestes en velours noir, veillent sur leurs troupeaux et sur leur farouche territoire. Aidés en cela par les moustiques dont les redoutables escadrilles tiennent les foules à l’écart. Autrefois vaste étendue de marais hostiles, la Camargue, apprivoisée par l’homme depuis le XIX e siècle, est un écosystème unique qui impose le respect. Protégées par le statut de Parc naturel régional depuis 1970, ces terres humides offrent des horizons sans fin à fleur de mer, un riz fameux et la précieuse telline, petit coquillage qui se pêche sur les bancs de sable baignés d’eaux mi-douces, mi-salées.

ARMANDARNAL LACHASSAGNETTE / SAINT-GILLES

Bien qu’il affiche une étoile au guide Michelin, la star ici, ce n’est pas tant le chef Armand Arnal que son potager. Immense, exubérant, foisonnant ! Comme lui, en réalité. D’ailleurs, à vrai dire, ils ne font plus qu’un…Né à Montpellier, tombé fou amoureux de ces terres d’eaux à la lumière si pure, chef de La Chassagnette depuis 2006, Armand incarne l’esprit camarguais.

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 25