Hors-série Régal : la cuisine du soleil

UN ÉTÉ EN PROVENCE

Espadon grillé aux herbes fraîches, sauce tiède aux tomates cerises

l Égouttez et hachez les anchois. Coupez les olives en petits morceaux. l Chauffez 4 c. à soupe d'huile dans une casserole et mettez les cébettes et l'ail à revenir 5 min, sans coloration. Ajoutez les tomates et les anchois, poursuivez la cuisson 5 min. Incorporez enfin les câpres, les pignons et les olives, un peu de basilic ciselé, salez et poivrez. Réservez. l Faites chauffer un barbecue ou une plancha. Badigeonnez les tranches d'espadon de la dernière cuillère d'huile. Mettez-les à griller 6 à 8 min, selon leur épaisseur. Retournez-les à mi-cuisson. Servez-les aussitôt, parsemées de basilic ciselé et accompagnées de la sauce tiède n

Pour 6 personnes Préparation 40 min Cuisson 20 min

• 6 tranches d'espadon • 2 brins de basilic. POUR LA SAUCE • 250 g de tomates cerises • 6 filets d'anchois à l'huile • 50 g de pignons de pin • 2 cébettes • 2 gousses d'ail • 12 olives noires dénoyautées • 5 c. à soupe d'huile d'olive • 3 c. à soupe de câpres • Sel, poivre du moulin. l Lavez et coupez les tomates cerises en deux. Pelez et ciselez les cébettes. Épluchez et écrasez l'ail.

©©AMIEL / PHOTOCUISINE

Côte de bœuf

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min

1 côte de bœuf de 1,2 kg • 1 c. à café de paprika • 1 c. à café de cumin moulu • 1 c. à café de piment de Cayenne moulu • 1 c. à café de flocons de piment • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Fleur de sel. l Sortez la viande 2 h avant de la cuire et laissez-la reposer 1 h. Mélangez alors les épices avec l’huile d’olive. Badigeonnez la viande sur toutes les surfaces et laissez-la reposer 1 h encore. l Chauffez le barbecue. Une fois qu’il n’y a que des braises, saisissez la viande sur une grille quelques minutes de chaque côté pendant environ 10 min. l Laissez-la reposer hors du feu dans du papier aluminium pendant 15 min puis découpez-la en tranches. l Saupoudrez la viande de fleur de sel au moment de servir n

©©VATKOVIC / PHOTOCUISINE

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 21