Hors-série Régal : la cuisine du soleil

UN ÉTÉ EN PROVENCE

©©THYS / PHOTOCUISINE Bouillabaisse et sauce rouille

LA SAUCE ROUILLE l Pelez et pressez les gousses d’ail. Dans un bol ou dans un mortier, mélangez le jaune d’œuf, le paprika, le safran, le piment, la moutarde, l’ail écrasé et un peu de sel. Quand le mélange est homogène, versez l’huile d’olive en filet tout en remuant vivement avec un fouet ou un pilon, comme pour monter une mayonnaise. Une fois que la rouille est montée, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais. LE BOUILLON l Faites revenir avec un peu d'huile les oignons et l'ail pelés et hachés dans une cocotte, puis les poissons entiers et les crabes écrasés au pilon. Ajoutez les tomates coupées en morceaux, le laurier, le fenouil, salez, poivrez et ajoutez 2 l d'eau. Laissez cuire environ 1 h à feu doux à moyen. l Mixez le bouillon (mixeur plongeant). Passez-le au moulin à légumes (grille fine) en plusieurs fois afin d'enlever le maximum d'arêtes et filtrez-le à la passoire. l Épluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en dés. Versez un tiers du

bouillon dans une casserole et faites-les cuire 15 à 20 min. Elles doivent rester fermes. l Épluchez et émincez finement l'ail et l'oignon. Émincez également les bulbes de fenouil. Dans une grande cocotte, faites chauffer un peu d'huile d'olive et mettez ces légumes à fondre doucement, sans coloration, pendant 10 min. Ajoutez le safran, l'anis étoilé, salez modérément, poivrez, mouillez avec le reste de bouillon, amenez à ébullition puis baissez le feu et poursuivez la cuisson 15 min. l Plongez ensuite les filets de poisson dans le bouillon, en commençant par les plus épais. Faites-les cuire doucement entre 10 et 15 min. Ajoutez enfin les tomates concassées et faites cuire encore 5 min. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire à feu vif pendant 5 min. Incorporez les pommes de terre et leur bouillon de cuisson juste avant de servir bien chaud, avec de la rouille et des croûtons n

Pour 6 à 8 personnes Préparation 2 h Cuisson 2 h

POUR LE BOUILLON • 1 kg de poissons de roche de Méditerranée (girelles, une tête de congre, rascasses…) • 5 favouilles (petits crabes) • 2 tomates • 2 branches de fenouil • 2 oignons • 2 gousses d'ail • 2 feuilles de laurier • Huile • Sel, poivre. POUR LA GARNITURE • 2 rascasses levées en filets • 4 queues de baudroie (lotte) levées en filets • 3 rougets levés en filets • 3 vives levées en filets • 1 saint-pierre levé en filets • 800 g de pommes de terre • 2 bulbes de fenouil • 200 g de tomates • 3 gousses d'ail • 2 oignons • 2 anis étoilés • 2 dosettes de safran • 15 cl de vin blanc sec • Huile d'olive. POUR LA SAUCE ROUILLE • 2 gousses d'ail • 1 jaune d'œuf • 20 cl d'huile d'olive • 1 c. à café de moutarde • 1 c. à café de paprika en poudre • 1 pincée de safran • 1 pincée de piment d’Espelette.

RÉGAL HORS-SÉRIE N°21 – JUIN JUILLET AOÛT 2021 – 19