Hors-série Détente Jardin - Le potager anticrise idéal

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Quels légumes ? Pas tous… Vous en connaissez déjà quelques-uns : la choucroute, les cornichons malossols, les olives, les câpres. Mais on peut aussi lacto-fermenter (ou surir) haricots verts, carottes, poivrons, courges, courgettes, aubergines, concombre, radis, navets, céleri… En Europe de l’Est, on ajoute des pommes dans la choucroute en fermentation. Mais on ne fait pas fermenter pas les pommes de terre, les haricots secs, les pois chiches.

Tous les bons nutriments !

C’est bon pour la santé • Les légumes lacto-fermentés sont remplis de probiotiques bons pour notre flore intestinale. Ils sont prédigérés par les micro-organismes. Certains nutriments complexes habituellement difficiles à décomposer y sont simplifiés et donc plus vite assimilables. • Les bactéries libèrent leurs propres métabolites, dont certains composés uniques comme les isothiocyanates (dans la choucroute) considérés comme des anti-cancérigènes. La bonne idée Choisissez une eau de source faiblement minéralisée (l’étiquette doit afficher une teneur en résidus secs inférieure à 500 mg/l).

Est-ce dangereux ? • Contrairement aux autres méthodes de conservation, la lacto- fermentation ne présente aucun danger. À la différence des conserves ratées, la redoutable toxine botulique ne peut faire son apparition : si la fermentation se passe mal, le légume prend une couleur bizarre, et développe une odeur et une saveur repoussantes. Il devient immangeable. • Les bactéries de la lacto-fermentation, les Lactobacillus , sont bénéfiques pour l’humain. Elles sont naturellement présentes dans notre système digestif, dans l’air ambiant, et sur les légumes. Dans le cas des

lactofermentations, il se constitue dans chaque pot un écosystème qui se défend contre les organismes pathogènes ; les bactéries y produisent de l’acide lactique et du CO2, qui régulent la croissance des indésirables.

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