Hors-série Détente Jardin - Le potager anticrise idéal

la conservation 92

La lacto-fermentation La méthode simple Des légumes qui se conservent en bocaux plus d’un an sans congélation, sans stérilisation, sans énergie, sans conservateurs, et qui gardent plus de vitamines assimilables que les légumes frais… c’est possible? Oui, avec la lacto-fermentation, simple comme un jeu d’enfant…

L e principe, utilisé depuis le Néoli- thique, est simple; il vous faut des légumes, de l ’eau, du sel , des bocaux qui ferment bien, un endroit frais et sec… et 15 minutes devant vous. C’est tout. On laisse macérer les légumes râpés avec le sel, à l’abri de l’air. Il se produit alors une fer- mentation. Un acide magique Différentes bactéries consomment le glucose des légumes et le scindent

en deux. Or, une moitié de glucose, chimiquement, qu’est-ce que c’est ? De l’acide lactique, un super allié de la conservation. Cet acide magique inhibe les autres micro-organismes responsables de la putréfaction. Les microbes pathogènes (listeria, sal- monel le, botul ine) sont détruits. Quand la teneur en acide lactique atteint un certain niveau, la fermen- tation s’arrête et les légumes peuvent être conservés à température ambiante plusieurs années.

Commencez par un légume facile comme le céleri-rave. Comment faire?

L’ajout de l’eau salée

Préparez la saumure avec 30 g de sel de Guérande par litre d’eau. Mélangez bien afin que le sel se dissolve. Recouvrez

Le nettoyage Lavez et séchez le céleri-rave et le bocal.

L’épluchage Coupez le céleri-rave en 4 et épluchez-le. Épluchez aussi une carotte, pour la couleur. Le râpage Râpez finement le céleri-rave et la carotte à la râpe, mandoline, ou au robot électrique. Mélangez. C’est à ce moment que vous pouvez ajouter les herbes ou épices de votre choix (laurier, ail écrasé, graines de coriandre ou de moutarde…)

les légumes de ce mélange. Tassez de nouveau les légumes avec une cuillère pour ne pas laisser d’air. C’est déjà fini ? Fermez votre bocal avec le joint en caoutchouc et des clips en métal. Laissez le bocal 8 à 10 jours à température ambiante. Une fois la fermentation stabilisée (il y a un léger dépôt blanc au fond du pot), stockez-le entre 12 et 15 degrés. Vous pourrez déguster le céleri dans deux semaines… ou dans un an !

joints en caoutchouc sont idéaux. Les joints permettent aux gaz de fermentation de s’échapper tout en empêchant l’air extérieur de rentrer. Les bocaux doivent être propres, sans traces de résidus de savon qui altéreraient la fermentation. Déposez les légumes râpés dans le bocal et tassez avec une cuillère pour qu’il reste le moins d’air possible. Attention à ne pas remplir le bocal à ras bord. Arrêtez de remplir à 1 cm du haut du pot sinon, conséquence de la fermentation, le mélange débordera.

La mise en bocal Les bocaux avec couvercles en verre et

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