Hors-série Détente Jardin - Le potager anticrise idéal

la conservation 90

Dans l’huile La méthode

méditerranéenne L’huile isole les aliments de l’air et évite l’oxydation. Tous les légumes méditerranéens s’y prêtent : tomate, poivron, aubergine, courgette, artichaut, ail, champignons et, bien sûr, olives.

L a conservation dans l’huile est une bonne méthode si l’on prend la peine de bien préparer les légumes avant. En effet, avec cette technique, il y a risque de botulisme, une maladie grave produite par une bactérie anaérobie ( Clostridum botu- linum ) qui se développe sans oxy- gène) et se trouve sur les légumes. Pour éviter cela, plusieurs options : • Stériliser les légumes avant (au moins 20 minutes à plus de 100 °C) : elle est détruite par la chaleur.

• Mettre les légumes à surir dans du sel ou de la saumure : cela fait bais- ser le pH. Or, les bactéries et leurs spores (ainsi que les salmonelles ou la listeria) ne survivent pas à un pH < ou égal à 4,7 (voir page 92). • Stériliser les bocaux remplis.

Attention aux bactéries !

La préparation N’utilisez que des légumes bio, sains, à leur juste maturité. Ils se conserveront plus longtemps dans l’huile s’ils sont bien préparés. • Citrons, mandarines, olives : faites macérer dans du sel 24 heures. • Asperges, aubergines, champignons, courgettes : ébouillantez 2 minutes dans un mélange d’eau et de vinaigre. • Tomates : faites sécher. • Poivrons : grillez-les. Lavez, séchez et coupez vos légumes. Comment faire? Le choix de l’huile On utilise surtout de l’huile d’olive extra- vierge, de première pression à froid. Comme les aliments préparés se conservent près de 6 mois, l’huile doit rester consommable jusqu’à la fin de cette période (voire au-delà). Les huiles de tournesol, de colza, de pépins de

raisin et de sésame conviennent aussi : elles n’étoufferont pas la saveur de vos ingrédients. La mise en bocaux Stérilisez bocaux, couvercles et rondelles. Disposez les légumes stérilisés ou suris (voir page 92) dans ces bocaux et recouvrez-les d’huile jusqu’à 5 mm du bord. Versez l’huile bouillante sur les légumes.

Tassez, fermez et retournez le pot en verre.

Le final Stérilisez dans un stérilisateur.

Étiquetez. Date et contenu vous seront précieux pour savourer vos préparations en toute tranquillité ou pour les offrir à vos proches. Les légumes sont prêts à consommer en quelques semaines et peuvent être conservés pendant 1 an.

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