Hors-série Détente Jardin - Le potager anticrise idéal

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Sucrer au miel Une bonne idée ?

Le miel est la forme de conservation au sucre la plus ancienne. Mais, pour nos confitures, il n’a aucun intérêt. Chauffé au-dessus de 45 °C, il perd ses qualités et son parfum. De plus, son prix de revient, est au moins cinq fois supérieur à celui d’une confiture au sucre. En revanche, on peut faire des « confitures sèches » avec du miel. Les purées de fruits passées au déshydrateur sont mélangées à du miel. On obtient une sorte de pâte très nourrissante, et qui se

conserve bien. C’est même le mode de conservation traditionnel qui préserve le mieux les vitamines et les principes nutritifs du fruit.

Il vous faut • Une bassine de grande taille, au fond épais afin que la chaleur se répartisse bien au moment de la cuisson. • Un couteau bien aiguisé, une planche et une cuillère en bois, une écumoire, une louche, un entonnoir, un zesteur. • Une balance. • Un mixeur-plongeur, une mousseline. Le saviez-vous ? La loi ne permet pas d’appeler (pour vendre) «confiture» un produit ne contenant pas au moins 55 % de sucre après cuisson.

Le choix de la bassine • Elle doit être assez grande pour contenir les fruits et le sucre, sans que le mélange déborde quand il bout, et sans que l’on soit gêné pour tourner la cuillère. Plus elle est large, plus l’eau s’évapore vite. • Traditionnellement, la bassine est en cuivre, qui conduit et répartit bien la chaleur. De plus, en milieu acide, le cuivre s’oxyde pour donner des ions Cu2+ qui servent de pont (de liaison) entre les chaînes de pectine, favorisant ainsi la gélification de la confiture. Mais ces ions cuivre peuvent devenir toxiques : ils forment le dangereux vert-de-gris, reconnaissable à sa couleur verte. Il est donc impératif de ne pas utiliser de casseroles en cuivre abîmées. Il est préférable de choisir une bassine en cuivre étamé (recouvert d’une mince

couche d’étain

alimentaire pour éviter l’oxydation), ou en Inox épais.

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