Hors-série Détente Jardin - Le potager anticrise idéal

la conservation 88

Les confitures La méthode gourmande

La confiture est un gel obtenu en cuisant fruits et sucre. Il faut trois conditions : des quantités optimales de sucre et de pectines extraites des fruits par la cuisson, et une acidité suffisante.

D errière la recette apparemment simple des confitures, se cachent des mécanismes chimiques com- plexes, qui demandent des tech- niques, des ingrédients, des gestes et des dosages bien précis. le bon mariage Une bonne confiture est une prépa- ration qui marie la saveur éphémère des fruits au sucre pour donner naissance à des parfums puissants. La profondeur du goût n’est pas

seule en jeu : la souplesse des tex- tures, la transparence de la couleur, la longueur en bouche, la subtilité des mélanges, voilà ce qui fait une confiture dont on se souviendra longtemps ! Transparence, subtilité et longueur en bouche

Je sélectionne Choisissez avec soin les plus beaux fruits, mûrs à point, fraîchement récoltés. Il faut tenir compte de la puissance de goût des fruits. On peut mettre 1 kg de pêches, qui ont une saveur douce, avec 100 g de rondelles d’orange. Pas l’inverse. Je prépare Préparez les fruits : lavage, essuyage (pas la peine d’ajouter de l’eau !), épluchage, coupe. Je sors la balance Pesez les fruits épluchés, choisissez votre poids de sucre et déterminez le type de préparation, avec ou sans macération avant cuisson. Pour une bonne conservation, la confiture doit contenir 65 % de sucre. Sachant qu’il y a déjà 10 à 15 % de sucre dans le fruit, La recette de base

• Procédez à la cuisson. Le point de gélification est atteint quand les fruits sont translucides, restent immergés et qu’une goutte de confiture sur une assiette glacée reste bombée.

• Mettez en pots, renversez-les, des levures et des moisissures aérobies peuvant se développer à l’interface air- confiture. En remplissant le pot avec la confiture très chaude (85-90 °C), en fermant immédiatement le couvercle (stérilisé) et en retournant le pot de manière à ce que le produit bouillant vienne au contact des zones supérieures du pot, on tue les éventuels microbes.

on ajoutera donc un poids de sucre plus ou moins égal à celui des fruits. Si les fruits utilisés sont très mûrs, il faut réduire la quantité de sucre. On choisit alors une macération, puis une cuisson en plusieurs temps. Ainsi le sucre imprègne le fruit en douceur et réserve sa texture. On arrive au vif du sujet • Stérilisez les pots et leurs couvercles en les immergeant 15 minutes dans de l’eau bouillante.

Et le lendemain… Nettoyez, étiquetez.

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