Hors-série Détente Jardin - Le potager anticrise idéal

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La stérilisation La méthode traditionnelle

La conservation en bocaux est basée sur le principe d’une cuisson longue à haute température (100 °C pour la stérilisation à l’eau bouillante, 116 °C pour la stérilisation en autoclave).

E n 1795 : 60 ans avant Louis Pas- teur, Nicolas Appert met au point une première technique de stéri- lisation en embouteillant des petits pois dans des bouteilles de cham- pagne ! C’est alors le récipient de verre le plus solide puisqu’il peut résister à la pression des gaz due à la fermentation du vin. Le principe Fruits et légumes mis dans des bocaux sont soumis à une ébullition

prolongée à 100° et plus qui détruit les micro-organismes. L’eau se trans- forme alors en vapeur et chasse l’air du bocal. En refroidissant, la vapeur se condense et crée un vide qui rend la fermeture des bocaux her- métique.

La chasse aux bactéries !

Préparez vos bocaux en verre Choisissez des bocaux (neufs ou Comment faire? récupérés) d’1 litre au maximum pour que la stérilisation soit uniforme et d’une propreté absolue. Renettoyez-les à l’eau chaude et au liquide vaisselle. Rincez- les à l’eau chaude et laissez-les sécher en les retournant sur un torchon propre. Les rondelles de caoutchouc doivent être changées à chaque stérilisation. Préparez les fruits ou légumes Récoltez juste avant la mise en bocaux, pour préserver un maximum de vitamines. Choisissez des fruits et légumes mûrs à point et sains. Lavez-les et épluchez-les.

Stérilisez les bocaux Un autocuiseur, une grande marmite font l’affaire. Fermez. Portez à 100 °C (température d’ébullition, ou quand la soupape de l’autocuiseur ou de la cocotte-minute frémit). À partir de ce moment, activez le minuteur. Le temps

de stérilisation dépend du contenu du pot. Pour des bocaux d’aliments crus (non cuits avant la stérilisation, comme les haricots verts), il faut 3 heures. Pour des aliments cuits (purées, plats cuisinés), il faut une heure. Ces durées sont valables pour les pots de 1 l environ. Si le pot est plus gros, le temps de stérilisation est plus long. Dans le doute, laissez à stériliser plus longtemps. Une fois la stérilisation terminée, laissez refroidir. Sortez les bocaux, séchez-les.

rebord. Tassez bien avec le dos d’une cuillère plongée 10 secondes dans l’eau bouillante afin de supprimer les poches d’air qui peuvent se former. Fermez les bocaux Ébouillantez joints en caoutchouc ou couvercles se vissant. Vérifiez que le rebord est bien propre avant de fermer. Fermez à fond et stérilisez immédiatement.

Remplissez les bocaux Versez dans chaque bocal la

préparation la plus chaude possible, même bouillante, jusqu’à 2 cm du

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