Hors-série Détente Jardin - Le potager anticrise idéal

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La recette d’Alain Passard Crème brûlée à l’ail nouveau

2 C’est en microgramme la

Préparation : 40 min. Cuisson : 50 min. Ingrédients pour 4 personnes : • Pour la crème brûlée, 6 jaunes d’œuf • 2 œufs entiers • 135 g de sucre semoule • 3 tiges d’ail nouveau • 1,2 l de crème fraîche liquide • 1 c. à café de cassonade • Pour le citron confit, 1 citron • 1 c. à soupe de sucre semoule • 1 petit morceau de betterave rouge • 1 : je confis le citron. Coupez le citron en tranches fines. Dans une petite casserole, mettez 1 c. à s. de sucre, le citron et la betterave. Ajoutez 3 c. à s. d’eau et confisez à feu doux 15 min. 2 : je fais la crème brûlée. Fouettez les jaunes, les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez. Préchauffez le four à 90 °C. Ciselez les tiges d’ail. Chauffez la crème fraîche et l’ail sur feu doux jusqu’à une petite ébullition. Laissez refroidir, mixez. Filtrez la crème avec un chinois et versez sur le mélange œufs-sucre. Répartissez la crème dans quatre assiettes creuses allant au four et faites cuire 35 min. Laissez refroidir complètement. Saupoudrez 1 c. à café de cassonade sur chaque assiette. Glissez-les 1 min sous le gril du four. Décorez d’une tranche de citron confit et d’un brin de romarin. Servez aussitôt.

quantité de sélénium contenue dans 100 g d’ail. Le sélénium est un puissant antioxydant qui contre les effets du vieillissement.

© Bernhard Winkelmann

«L’ail nouveau possède un côté floral, fruité et même épicé qui se dégage de ses tiges blanches et vertes. Il est temps de bousculer nos habitudes et d’en faire quelque chose en dessert…»

Alain Passard

Meilleures variétés : • L’ail rose avec ou sans bâton : ‘Cristo’, ‘Clé d’or’, ‘Arno’). • L’ail blanc d’automne , le plus productif : ‘Messidrome’. • L’ail violet d’autome, comme ‘Germidour’. Sol : drainante et humifère. À proscrire dans les sols très humides en hiver. Exposition : plein soleil. Besoins en eau : la pluie lui suffit. Date de plantation : plantez les bulbilles en octobre-novembre dans les régions aux hivers cléments, en février-mars ailleurs. Espacement et profondeur : écartez les bulbilles d’environ 10 cm en tous à vos plantoirs !

jusqu’à début juillet. Récolte : l’ail nouveau se cueille en vert avant que le feuillage ne jaunisse. Tirez le plant délicatement au niveau du collet pour l’arracher du sol. Retirez les feuilles

abîmées et la peau souillée de terre. Récoltez au fur et à mesure de vos besoins. Conservation : l’ail nouveau peut conserver sa douceur par le biais de la

sens, plantez à 3 cm de profondeur. Entretien : pour la plantation, triez les caïeux les plus gros situés à la périphérie de la tête d’ail. Maintenez la parcelle propre en binant au moins deux fois en cours de culture. Arrosage uniquement en cas de canicule prolongée. Date de récolte : à partir de mai,

congélation, une fois ciselé en morceaux. Sinon en finissant

sereinement sa croissance, il devient de l’ail de conservation à récolter en août.

Plantation Mois

Janvier

Février

Mars

Avril

Mai

Juin

Juillet

Août

Sept.

Oct.

Nov.

Déc.

Récolte

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