Echappées Belles - Un été dans les Alpes

BRETAGNE LES ALPES

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P R O D U I T

DES SEMAINES À L A CAVE Ultimes étapes de la fabrication de ce régal pour gastronomes. Le salage se fait à sec ou par saumurage (dans un bain salé). Une croûte finit par apparaître. Durant l’affinage (5 à 8 semaines), le fromage est stocké dans une cave (10-15 °C), où il est régulièrement retourné. Une belle tome des Bauges mesure 20 cm et pèse 1,5 kg.

Jean Daniel Sudres / Voyage-Gourmand

Pour tout savoir sur la tome des Bauges, il ne faut pas hésiter à se lever de bonne heure, mettre ses chaussures de randonnée et filer vers les alpages baujus. Vous y rencontrerez des fromagers qui fabriquent dans leurs chalets des tomes fermières. Tel Mathieu Perrier au chalet des Arbets. Le chemin vers la ferme est connu des randonneurs qui accomplissent la montée jusqu’à la dent d’Arclusaz (2041 mètres). En bas de l’alpage des Arbets se dressent les bâtiments, moellons calcaire et schiste pour le logis, le freidi (pièce froide destinée à conserver le lait de la veille), l’étable et la cave. Mathieu Perrier élabore une tome « fermière ». Produite, comme son nom l’indique, dans une ferme d’alpage, celle-ci est identifiée par une plaque verte afin de la différencier de la tome des Bauges « laitière », issue des fruitières et estampillée d’une plaque rouge. Depuis 2002, une AOC protège les deux tomes, obéissant à un cahier des charges strict : la production de lait, la fabrication et l’affinage doivent se réaliser dans un territoire limité à 54 communes du massif. La tome des Bauges est un fromage rustique qui était déjà présent au xvii e siècle, constituant l’une des bases de l’alimentation des paysans. Ce n’est qu'au xx e siècle qu’elle devient un fromage de plateau à part entière.

L A T O M E D E S B A U G E S T E X T E D E D O M I N I Q U E R O G E R

Fabriquer une tome à partir de lait cru entier, c’est en premier lieu assurer la traite du jour. Le cheptel est composé de vaches de race tarine (ou tarentaise), abondance et montbéliarde. Pour les bêtes en pâturage, il est de tradition d’attribuer à chacune une cloche (sonnaille), marquée aux initiales du propriétaire et souvent décorée de motifs. Une tradition qui n’a rien de « folklorique » puisqu’elle permet, outre l'identification à un troupeau, de repérer un animal qui se serait égaré. Mathieu Perrier. Hameau d’Épernay, 73630 Sainte-Reine. 0678484108.

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