Détours en Nord de France

L E G O Û T D U T E R R O I R

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L A B E T T E R AV E , L E F RU I T ROUG E D E NO S T E R R E S

Des trois espèces de betterave – fourragère, sucrière et potagère – c’est cette dernière qui vient mettre de la couleur dans nos assiettes. Ronde, plate ou allongée, rouge, jaune, rose, blanche ou même tigrée, elle se décline dans plus d’une centaine de variétés, dont les appellations nous font d’ailleurs voyager bien au-delà de notre territoire : la Chiogga, l’Albina vereduna, la ronde de Détroit, la noire d’Égypte, la Cylindrica ou encore la Burpee’s Golden. Consommé dans nos contrées dès le Moyen Âge, ce légume originaire de Russie est aujourd’hui présent quasiment toute l’année sur les étals, même si sa pleine saison s’étale plutôt d’août à mars. Si ses détracteurs lui reprochent son goût « terreux », ses aficionados louent plutôt sa douceur, sa texture croquante et surtout sa polyvalence puisqu’elle se consomme crue, cuite et même en jus ! De plus, tout est bon dans la betterave : quand elles sont encore jeunes et tendres, ses fanes font merveille en salade, mais aussi cuites dans un potage ou une tarte salée.

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La betterave est le légume-racine emblématique du terroir nordiste ! Trop vite qualifi e de « banale » par ceux qui ne la connaissent que coup e en cubes et arros e de vinaigrette, elle r enchante depuis quelques ann es la cuisine des meilleurs estaminets comme celle des plus grands chefs. De l’entr e au dessert, ses teintes acidul es et sa douceur se marient à toutes les audaces.

P R I N T E M P S 2 0 2 3 D É T O U R S E N N O R D D E F R A N C E