Détours en Nord de France

L E G O Û T D U T E R R O I R

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L E B O R T S C H P A R F L O R E N T L A D E Y N

Dans son auberge du Vert Mont à Boeschepe (1 étoile Michelin), Florent Ladeyn aime la servir en bortsch, un plat traditionnel

d’Ukraine qu’il reprend à sa manière. Plus qu’une recette, il partage avec nous son amour du produit et sa façon de travailler, en utilisant une même source d’énergie pour plusieurs repas. LA CUISSON Profitez du moment où vous faites cuire un poulet au four pour y mettre les betteraves entières avec leur peau.

Pendant la cuisson, puis à four éteint, elles vont rôtir pendant plusieurs heures.

LA DÉCOUPE Cassez la «croûte» formée par la peau un peu carbonisée des betteraves, avant de les tailler en lamelles à la mandoline ou tout simplement en cubes.

© Anne-Claire Héraud.

DE NOS JOURS, PEU DE RESTAURATEURS VONT VÉRITABLEMENT AU BOUT DE LA DÉMARCHE DE LA CUISINE LOCALE. À L’AUBERGE DU VERT MONT, CE N’EST PAS UNE TENDANCE, C’EST NOTRE ADN DEPUIS PLUS DE DIX ANS : NOUS TRAVAILLONS À 100 % AVEC DES PRODUITS LOCAUX ET NOUS NE REVIENDRONS JAMAIS EN ARRIÈRE.

LE BEURRE NOISETTE Faites chauffer du beurre dans

une casserole jusqu’à ce qu’il colore légèrement. Il commence à sentir la noisette? Versez-le immédiatement dans un bol pour stopper la cuisson. L’ASSEMBLAGE Versez une cuillère à soupe de beurre noisette sur la betterave découpée présentée dans une assiette creuse ou dans un bol. Arrosez de 25 cl de bouillon chaud de pot-au-feu ou de poule au pot. Agrémentez de raifort râpé et d’un peu de fleur de sel des Deux-Caps. Dégustez !

F L O R E N T L A D E Y N

P R I N T E M P S 2 0 2 3 D É T O U R S E N N O R D D E F R A N C E