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permaculture

Bien préparer ses aliments

Une bonne préparation est un gage de bonne conservation des fruits et légumes. • Choisissez des fruits bio, sains, mûrs à point. Ils doivent être déshydratés dès que possible après la récolte pour une meilleure saveur. • Brossez-les sous l’eau avec une brosse à légumes s’ils ont une peau dure ou épaisse. Égouttez-les et séchez-les avec un papier ou un linge absorbant. • Gardez les petits fruits entiers (myrtilles, mûres, framboises, physalis). Épluchez les fruits qui doivent l’être (ananas, kiwi, banane…). Dénoyautez les fruits à noyaux (cerises, abricots, prunes). Piquez-les avec un cure-dent pour faciliter la sortie de l’eau. • Coupez-les en fines tranches et passez du jus de citron sur les fruits qui noircissent (pomme, banane…).

Quels aliments sécher ? Les herbes aromatiques en priorité, qui conservent mieux leurs parfums quand elles sèchent en quelques heures (versus quelques jours si on les suspend à l’air libre). Certains aliments n’y gagnent pas grand-chose (concombre, melon…). En revanche, vous obtiendrez d’excellents résultats avec l es champignons, les pommes, poires, ananas, mangues, bananes et même kiwis . De manière générale, les petits fruits qui ont une peau (raisin, prune), demandent plus de temps, car la peau fait barrage à l’élimination de l’eau. Pour gagner du temps, il faut donc, quand c’est possible, les couper, les éplucher ou les piquer pour faciliter la sortie de l’eau. Notez que pour viande et poissons, il faut des appareils spécifiques.

Comment les conserver ? La conservation est aussi importante que la déshydratation elle-même. Placez les aliments séchés dans des pots en verre (teinté, c’est l’idéal), fermés par un couvercle hermétique. Tassez-les pour évacuer l’air. Fermez et stockez dans un endroit sec, à l’abri de la lumière. Le temps de conservation dépend du niveau de déshydratation des fruits. Vous pouvez aussi les conserver sous vide.

Quel temps de séchage? Le séchage dépend de multiples facteurs : la puissance de votre appareil, son modèle, la

l’autre. On ne peut donc donner de temps précis. Plusieurs heures, c’est certain. La déshydratation est terminée lorsque le fruit ne présente plus de traces d’humidité. À titre indicatif, voici le temps de séchage de quelques légumes :

température de séchage, la nature des fruits, la quantité d’eau qu’ils contiennent, le degré de maturité. Il faut savoir qu’une température plus élevée sèche les fruits plus rapidement, mais risque de les cuire. Tous ces facteurs fluctuant, on ne reproduit jamais la même séance de séchage d’une fois à

Betterave : 8/10 heures. Carotte : 12/18 heures. Courgette : 12/18 heures.

Panais : 8/12 heures. Navet : 12/18 heures.

Texte : Catherine Delvaux

66 • Détente Jardin - N° 150 juillet/août 2021