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Les avantages • On concentre les goûts et on préserve une partie des nutriments et enzymes mieux qu’avec une cuisson. En effet, dans le cas d’une cuisson à la cocotte-minute la structure des légumes est altérée et les vitamines s’échappent dans la vapeur ou dans l’eau de cuisson. • Déshydrater ses aliments assure un gain de place : les légumes et fruits séchés prennent bien moins d’espace que des aliments entiers ! • Les fruits et légumes séchés se consomment facilement, et par petites quantités si l’on veut. En collation par exemple. • La conservation ne dépend plus de l’énergie (congélation). • Cela demande relativement peu de travail . Les inconvénients • Il faut investir dans un déshydrateur . On pourrait utiliser un four classique mais cette méthode n’est pas recommandée pour un résultat optimal. Le contrôle est plus difficile et l’air y circule aussi moins bien, ce qui ne favorise pas une bonne ventilation lors du séchage. Les résultats sont généralement moins bons. • On ne maîtrise plus la qualité nutritionnelle des aliments, même si elle reste de qualité . En effet, la déshydratation modifie la teneur nutritive des aliments : elle augmente la teneur en fer des abricots, par exemple, ou en potassium pour les bananes. En revanche, les vitamines C et

Le principe • On peut déshydrater ses aliments au soleil, mais ce dernier n’est pas forcément toujours au rendez-vous. Il est plus prudent d’investir dans un déshydrateur, un appareil qui chauffe modérément les aliments (57 °C) plusieurs heures, sans les cuire, ce qui

conserve leurs nutriments (contrairement à un four).

Faites le bon choix Le choix du bon déshydrateur dépend de la marque, la taille de l’appareil (sa contenance), sa puissance, son prix, la plage de température… ou l’utilisation que vous comptez en faire. Les modèles courants fonctionnent avec une résistance. L’orientation du flux d’air est vertical ou horizontal. Mais avant d’acheter, essayez d’en trouver un d’occasion : vous verrez si la pratique de la déshydratation convient à vos habitudes, votre production, votre manière de cuisiner. Vous pouvez aussi en acheter un à plusieurs et le mutualiser. On en trouve sur Internet à partir de 30 € (mais attention à la qualité), et les plus chers atteignent plus de 300 €.

A disparaissent presque intégralement durant la déshydratation.

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juillet/août 2021 - www.detentejardin.com • 65