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du potager à l’assiette

Cultiver son propre poivre? Sérieux? Saviez-vous que vous pouvez récolter votre poivre dans votre jardin ? Le poivrier du Sichuan est aussi rustique qu’un lilas et pousse avec bonne volonté partout, même à mi-ombre.

D errière le nom de «clavalier», plu- sieurs arbustes du genre Zan- thoxylum se disputent le privilège d’être des poivriers du Sichuan. Le plus souvent, il s’agit de Zanthoxylum piperitum . Pour le gourmet, peu au fait de la botanique, ils n’ont guère de dif- férences. Tous produisent ces fameuses baies rouges au goût d’abord piquant, puis anesthésiant, pour finir sur une note citronnée. Vous pouvez conduire votre poivrier en arbre ( jusqu’à 5 m), en ne conservant qu’une seule tige, ou bien en buisson (son port naturel). Une variété est sans épines, Zanthoxylum piperitum ‘f. inerme’, ce qui facilite la cueillette. Fruits rouges en automne L’arbre s’adapte à tout type de sol s’il n’est pas détrempé constamment. Il est extrêmement rustique malgré ses airs exotiques. Il se reproduit assez facilement par semis ou par boutu- rage. Sa floraison discrète du prin-

temps laisse place en été à un feuillage luisant (qui se cuisine en soupe en Asie), puis à l’apparition en l’automne de grappes de fruits rouges qui enserrent des petites billes noires et luisantes (les graines, que l’on ne consomme pas car elles sont insipides), avant la perte de ses feuilles en hiver.

La récolte Munissez-vous de gants en cuir souple. Les épines de votre clavalier sont aussi acérées que celles d’un acacia (et plus nombreuses). Prélevez quelques baies vertes avant maturité. Le parfum est alors très typé citron vert. Les baies arrivent à maturité en octobre et rougissent. Cueillez-les grappe par grappe quand elles commencent à s’entrouvrir. Ne conservez que les enveloppes séchées (ni les pétioles, ni les graines).

Son origine Il la porte dans son nom : le Sichuan est une région montagneuse du centre de la Chine. Marco Polo le rapporta dans sa besace à Venise. Adulé quelque temps par la noblesse italienne, il retomba dans l’oubli avant d’être assez récemment remis à l’honneur sur des grandes tables.

Les bonnes associations

Le geste du jardinier Semez vos arbustes. Chaque baie est un fruit avec une unique graine noire et luisante à l’intérieur. Récoltez des graines fraîches et

Le poivre de Sichuan rentre dans la composition du « 5 parfums » chinois avec la badiane, la cannelle, le fenouil, le clou de girofle. La puissance aromatique du poivre du Sichuan rend inutile l’ajout de piment, poivre noir ou gingembre à vos plats.

laissez-les au congélateur. Elles ont besoin « d’accumuler » du froid pour germer. Au début du printemps, semez dans un pot rempli de terreau à raison d’environ une graine par cm². Arrosez. Laissez le pot dehors ou dans une serre froide. La levée peut mettre plus d’un mois. Transplantez les arbustes à la fin de l’automne, au début de l’hiver.

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30 • Détente Jardin - N° 150 juillet/août 2021