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L E G O Û T D U T E R R O I R

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Arrivé sur le Vieux Continent depuis le Mexique au XVI e siècle, ce piment rouge a parcouru un long chemin avant de devenir l’un des emblèmes de la gastronomie basque. Rencontre avec un couple de producteurs passionnés, artisans du succès du biper gorria .

P I M E N T D ’ E S P E L E T T E L E C A V I A R P O U R P R E D E S B A S Q U E S

C’est au tournant des années 1990 que l’épice va connaître une ascension fulgurante, portée par un couple de passionnés : Ramuntxo et Maritxu. Le petit piment, encore peu connu, devient, en 2000, la première épice à obtenir le précieux label AOC. Une reconnaissance qui va sauver le piment d’Espelette de son risque de disparition. Son caractère, sa typicité gustative et le savoir-faire ancestral qui l’a façonné en quatre siècles, sont désormais gravés et scellés dans un cahier des charges très strict. Depuis 2008, le piment détient également le label AOP. UN COND I ME NT DE V E NU STAR « Il nous a fallu plusieurs générations de bataille pour obtenir ce label », se souvient Maritxu Lecuona, dont les parents avaient déjà commencé les démarches sans succès dans les années 1970. « Lorsque j’ai voulu m’installer comme productrice de piments en 1992, on m’a rétorqué que ce fruit relevait du jardinage et non de l’agriculture. Ironie du sort,

par la saveur du petit piment rouge, mais qui gardaient secrète leur trouvaille. » Malgré plusieurs tentatives, l’esprit français, qui ne voyait de valeur que dans le vin et le fromage, n’était pas prêt à accorder l’AOC à une épice. « Suite aux nombreux échecs, nous n’étions plus que quatre ou cinq à persévérer, notamment en créant le syndicat du piment d’Espelette. Puis Ramuntxo est arrivé ! », raconte Maritxu. Ensemble, ils redoublent d’énergie, s’entourent de spécialistes de plusieurs disciplines pour constituer un dossier implacable. Son instruction durera sept ans !

aujourd’hui, c’est le produit qui permet aux jeunes de s’installer en tant qu’agriculteur à Espelette ! », continue t-elle. « Il est vrai que traditionnellement, les femmes du village le cultivaient dans leur jardin et l’utilisaient comme condiment. Et puis, il y a eu quelques chefs, séduits