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Dans un café ou L’Absinthe, peinture d’Edgar Degas (1834-1917), œuvre parfois interprétée comme une dénonciation des fléaux de l’absinthe.

Gianni Dagli Orti / Aurimages

MUSE ET DÉMON Très populaire, muse de bien des artistes tels Verlaine ou Van Gogh, la « fée verte » est aussi le symbole des ravages causés par l’alcool, si bien décrits par Zola dans L’Assommoir . On l’accuse de rendre « vicieux et criminel » en raison de la présence d’une molécule toxique, la thuyone. La France l’interdit en 1915, cinq ans après la Suisse. La prohibition conduira à une production helvète clandestine, jusqu’à la légalisation en 2005 (2011, en France).

L A R E C E T T E

S O U F F L É G L A C É D E L A F É E V E R T E

DR

• Chemiser la partie supérieure des moules. Laisser dépasser le papier sulfurisé de 2 cm. Faire tenir avec un élastique. • Pour le sabayon, mélanger œufs et sucre, chauffer dans un saladier au bain-marie. Fouetter jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse (température 67 °C). • Ôter du bain-marie et refroidir sur de l’eau glacée ou de la glace. Battre la crème. • Ajouter au sabayon avec l’absinthe et remuer délicatement. Remplir les moules en laissant dépasser la masse de 1,5 cm. • Placer une nuit au congélateur. • 5 minutes avant de servir, enlever le papier et saupoudrer de poudre de chocolat. Pour un goût plus relevé, faire un petit trou dans le soufflé et y verser un peu d’absinthe.

POUR 6 PERSONNES 100 g de sucre 3œufs 2,5 dl de crème à 35% 0,5 dl d’absinthe du Val-de- Travers Source : Maison de l’Absinthe, maison- absinthe.ch

LE SAVANT COCKTAIL ET SON RITUEL

La recette traditionnelle mentionne, pour un alambic de 60 litres, d’utiliser 15 litres d’alcool pur à 95 degrés et 25 litres d’eau. On ajoute la grande et petite absinthe, mais aussi d’autres plantes comme l’hysope, la mélisse, l’anis vert, l’anis étoilé, le fenouil, la menthe poivrée, voire parfois la coriandre ou la réglisse. La dégustation se fait autour d’une fontaine à absinthe, d’où un mince filet d’eau permet doucement de « troubler » son alcool au fond de son verre. Tout un rituel !

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