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LA VALLÉE DU DOUBS, ITINÉRAIRE EN ROUE LIBRE AU FIL DES VOIES VERTES

C H A M PA G N E D E V I G N E R O N S . F R

© Charly Deslandes

ÉDITO NUMÉRO 200 12

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Gilles Lansard / Détours en France

L E S P R O M E S S E S D E L’ A U B E

Oh! En ce petit matin d’hiver, il n’était pas chaud pour me dire oui. Lui, le « vieux de la montagne », le soli- taire capable de tenir les affûts les plus éprouvants, par des « moins quelque chose » qui font grelotter à leur simple énoncé, pourquoi s’encombrerait-il d’un de ces curieux qui veut « monter au Jura » alors que la lune couronne encore le Crêt de la Neige. Lui, c’est Robert Hainard. Un redoutable chasseur, de la veine d’un Der- sou Ouzala, qui aurait troqué les armes pour tuer contre des crayons et des pinceaux qui donnent la vie, cette vie de la nature sauvage, du peuple des forêts. Graveur, sculpteur, naturaliste et surtout philosophe, Robert Hainard écrivait: « Puisque notre civilisation doit inéluctablement se dévorer elle-même après avoir tout dévoré, pourquoi ne pas prévoir, imaginer un peu? […] Car, sauver dans cinquante ans la dernière violette sous le dernier buisson, ou garder maintenant l’ours et le bison dans la forêt vierge, c’est aumême prix; une révolution pro- fonde; seule la date change. » Ce « montagnon », qui a quitté définitivement son Jura en 1999 à l’âge de 93 ans, m’a révélé les monts du Jura, les forêts de Chaux, du Revermont, de Lomont. Les légendes bruissent encore avec vigueur au cœur de ce pays où la nature est un livre de géographie grandeur nature : amas de roches bleu-

tés, plateaux creusés de gorges, cluses, résurgences chantantes, anticlinaux, reculées, lacs bleu pâle miroirs des ciels, tourbières peuplées de droséras. Ici, les saisons impriment leurs marques. À la saison froide, le Haut-Jura – pays du Risoux, forêt du Mas- sacre, Noirmont, val de Morez, la combe des Cives, le plateau de Grandvaux – se couvre de blanc et de si- lence. Le miniature bourg de Mouthe affole les météo- rologistes qui brandissent le spectre de températures sibériennes (les -30, -40 °C sont atteints)! Bref, « les hivers (sont) gravés d’un burin terriblement mordant », comme le racontait l’écrivain Bernard Clavel. Les étés, eux, peuvent être brûlants. Le vignoble, d’Arbois à Châ- teau-Chalon, berceau du plus mystérieux des vins – le

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vin jaune – s’épanouit dans la cha- leur des parois blanches des recu- lées. Si cette Comté peut se définir volontiers par ce qu’elle cache, le poète Jean-Claude Pirotte y avait trouvé « le pays où vivre, loin des villes et des geôles de ce temps ».

P A R D O M I N I Q U E R O G E R RÉDACTEUR EN CHEF

Bertrand Rieger / Détours en France

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FRANCHE-COMTÉ S O M M A I R E N ° 2 1 2 PORTFOLIO : LA PROVENCE VUE PAR… CAMILLE MOIRENC LES RENDEZ-VOUS DE DÉTOURS: EXPOS, SORTIES ET COUPS DE CŒUR FRANCHE-COMTÉ, UN PAYS VRAIMENT NATURE SUR LES ROUTES DU COMTÉ DES VILLAGES, DES PÂTURES LES AMBASSADEURS DU COMTÉ : CLAUDE QUERRY, MARC JANIN, PASCAL COLAS, 6 12 18 20 22 26

P.20 – SUR LES ROUTES DU COMTÉ

Gilles Lansard / Détours en France x 4

P.42 – ESCAPADE EN SUISSE : NEUCHÂTEL

ROMAIN FOLÉAT, PHILIPPE GROS BESANÇON : CITY BREAK ESCAPADE EN SUISSE : NEUCHÂTEL LA VALLÉE DU DOUBS À VÉLO MONTBÉLIARD : CITY BREAK LES MILLE ÉTANGS DOLE : CITY BREAK LE GOÛT DU TERROIR : L’ABSINTHE

32 42 54 60 74 68 82 80

LE PARADIS BLANC: EN RAQUETTES

SUR LES HAUTES COMBES

P.68 – LES MILLE ÉTANGS

SEL ET SALINES, L’OR BLANC DE FRANCHE-COMTÉ QUIZ MOTS CROISÉS

97 88 96

LA CARTE DÉTACHABLE FRANCHE-COMTÉ ET SUISSE Abonnez-vous à Détours en France sur www.boutique.detoursenfrance.com, c’est rapide, simple et sécurisé Retrouvez la version numérique du magazine sur:

P.88 – SEL ET SALINES

Riche en gisements salifères, la Franche- Comté fut, au moins dès le haut Moyen Âge, un haut lieu de l’exploitation du sel – un élément vital, précieux et… lourdement taxé. Témoignages de cette

facebook.com/detoursenfrance Plus d’infos sur: www.detoursenfrance.fr

Manuel Cohen

fascinante épopée industrielle, la saline royale d’Arc-et-Senans ainsi que celle de Salins-les-Bains, dans le Jura, sont toutes les deux inscrites au patrimoine de l’Unesco.

Une partie de cette édition comprend pour les abonnés: une lettre de bienvenue, une lettre de réabonnement et une lettre nouvelle formule à Détours en France. Pour le kiosque: un encart Noël collé. Pour le kiosque et les abonnés: une carte Michelin spéciale Franche- Comté et Suisse, insérée entre les pages 98 et 99.

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PORTFOLIO

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Le don de l’observation. C’est ce qui me frappe en visionnant les dizaines de milliers de clichés du photographe aixois Camille Moirenc. Qu’il plane au ras du trait de côte du littoral provençal (voir l’exposition événementielle 438 sur l’Esplanade J4 à Marseille) ; qu’il étanche sa soif de participer à la protection de l’environnement en remontant aux sources de l’eau, de l’eau de la vie, en Provence (série Aigo, missions avec la Compagnie nationale du Rhône) ou qu’il « inventorie » le patrimoine (vieilles pierres, traditions, artisanats…), débusquant les détails qui nous ont échappé, Camille Moirenc s’engage, mouille la chemise, depuis un bon quart de siècle. Peu d’artistes parviennent à révéler l’âme d’un pays avec autant de pertinence et de poésie. Les images que nous vous présentons reflètent le travail mené par le photographe sur la couleur bleue qui aimante son regard ( Marseille, l’heure bleue, Éditions Jeanne Laffitte). Dernier ouvrage paru : 438. Les 438 km du littoral des Bouches-du-Rhône, Éditions Équinoxe. camille-moirenc.com LA PROVENCE VUE PAR… CAMILLE MOIRENC

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Bienvenue dans le 9 e arrondissement de Marseille dans la calanque de Sormiou. Eau translucide, pin parasol doucettement ballotté par la brise de mer, herbier de posidonie. Bref, les beautés de la grande bleue.

PORTFOLIO

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Coque de forme galbée, poupe et proue pointues pour affronter les caprices de la Méditerranée, couleurs franches, pas de doute, ce petit bateau est un authentique « pointu » (ou barquette) marseillais. Autrefois gréés en voile latine, les pointus sont de nos jours équipés de moteur diesel. Souvenez-vous dans Fanny, de Pagnol, César questionne : « C’est un diesel ? » Et Panisse de répondre : « Non, c’est un Baudouin ! » (célèbre marque française de moteurs marins). LA PROVENCE VUE PAR… CAMILLE MOIRENC

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« La terre est bleue comme une orange », comme le poétisait Paul Éluard. Et juchée, gardienne bienveillante de Massilia , sur son blanc piton rocheux, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde, la Bonne Mère, « celle qui brille au-dessus des flots et du soleil » (Valery Larbaud).

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PORTFOLIO 10

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« Du ciel à la mer, ce n’était qu’une infinie variété de bleus. Pour le touriste, celui qui vient du Nord, de l’Est ou de l’Ouest, le bleu est toujours bleu. Ce n’est qu’après, pour peu qu’on prenne la peine de regarder le ciel, la mer, de caresser des yeux le paysage, que l’on découvre les bleus gris, les bleus noir, et les bleus outremer, les bleus poivre, les bleus lavande […] Les bleus cuivre de coucher de soleil, la veille de mistral… » Jean-Claude Izzo (extrait de Chourmo ) LA PROVENCE VUE PAR… CAMILLE MOIRENC d’images sur www.detoursenfrance.fr +

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T E X T E S D E S O P H I E B O G R O W E T D O M I N I Q U E R O G E R L E S R E N D E Z - V O U S DETOURS DE

Musée des arts de lamarionnette, Hôtel de Gadagne à Lyon. Entrée: 8 € (musée d’Histoire inclus). Gratuit jusqu’à 18 ans. Informations: 0478420361; gadagne.musees. lyon.fr

Au pied de la colline de Fourvière, niché dans le même hôtel Renaissance que le musée d’Histoire de la ville, le MAM, Musée des arts de la marionnette, vient d’achever une mue entreprise au printemps 2017. Ce cher Guignol, en maître de maison incontournable, y présente quelque 300 de ses cousins pantins, de toute sorte, toute origine et toute époque, avec leur décor, leur rôle et leur histoire propre. Expérimentations à l’appui, il vous révèle aussi les coulisses de leur fabrication et les secrets de leur manipulation. Instructif, ludique, vivant, ce musée stimule l’imagination!

M U S É E

M A N I P U L A T I O N S L Y O N N A I S E S

Tabitha Ross

A R T S A F R I C A I N S

K I N S H A S A S ’ I N V I T E À S È T E La capitale congolaise, avec ses treize millions d’habitants, est dans le top 3 des grandes villes d’Afrique. Mais qu’en sait-on, au-delà des clichés misérabilistes ? Que voit-on de sa vitalité, de l’imagination créative foisonnante de sa jeunesse? À titre d’aperçu, le MIAM, Musée international des arts modestes, invite 71 artistes ou collectifs à s’exposer. Beaucoup d’œuvres de photographes et d’auteurs de bande dessinée – l’école congolaise est la plus prolifique du continent – mais aussi des performances, de la vidéo, de la musique, du slam, de la peinture populaire... Une déambulation en neuf chapitres à travers une ville où l’art se conjugue partout et au temps présent.

DR

Kinshasa Chroniques, jusqu’au 10 mars 2019 au Musée International des arts modestes, à Sète. Entrée : 5,60 €. Informations: 0499047644; miam.org

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Naissance de la sculpture gothique, jusqu’au 7 janvier au Musée de Cluny, désormais 26, rue du Sommerard (Paris 5 e ). Entrée: 5 €. Informations: 0153737800; musee-moyenage.fr

C H A N G E M E N T D ’ È R E À C L U N Y

M O Y E N Â G E

Bernard Desmoulin

On accédait jusqu’ici au musée de Cluny par un portillon gothique et confidentiel, donnant sur la plus belle cour médiévale de Paris: d’un charme fou, mais fort étriqué pour ses 300000 visiteurs annuels. On y entre désormais par un bâtiment d’accueil flambant neuf, discrètement

grand portail de la cathédrale de Chartres, l’abbaye disparue de Sainte- Geneviève, à Paris, ou le cloître abbatial de Saint-Denis, lui aussi démonté. De l’un à l’autre, on suit la progression de cet art nouveau, en tentant de se figurer les « carnets de modèles », hélas perdus, qui circulaient alors...

contemporain, ouvert sur les Thermes antiques restaurés. Décalage de style auquel fait écho l’exposition du moment, qui pointe le subtil glissement d’une sculpture romane lourde et codifiée vers l’expressivité et la souplesse gothiques. Propos illustré par la très exceptionnelle réunion d’ensembles statuaires tels le

Avec notre radio on est bien ensemble en Franche Comté

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francebleu.fr

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H O M M A G E

Informations pratiques: le nombre de places étant limité, l’achat des billets d’entrée s’effectue en prévente uniquement (poligny- tourisme.com; percee-du-vin- jaune.com) Pass Journée: 20 € par personne (accès au site, un verre de dégustation, dix tickets de dégustation, valable samedi ou dimanche) et Pass Week- end: 35 € par personne (accès au site, deux verres de dégustation, dix tickets de dégustation par jour).

Jérôme Genée

Maurice Genevoix, enfant de Châteauneuf-sur- Loire, a développé un inaltérable amour de la nature. Le Musée de la marine de Loire – qui déploie dans les anciennes écuries du château ses collections ethnographiques liées à la batellerie – rend hommage à l’écrivain trop vite classé régionaliste. Décrit à son entrée à l’Académie comme « un auteur de plein air, des champs, des bois et des eaux vives », il est aussi marqué par la mort. L’exposition explore ces deux facettes au travers de nombreux documents, intimes ou publics, reproduits en fac- similés pour que chacun puisse s’y plonger. On pourra aussi feuilleter ses quelque 60 livres. Maurice Genevoix (1890- 1980), un hymne à la vie, jusqu’au 28 janvier au Musée de la marine de Loire, à Châteauneuf (Loiret). Entrée: 5 €. 0238468446; musee-marinedeloire.fr GENEVOIX, HOMME DE LOIRE

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F E S T I V A L

du comté » et pour abriter des vignobles produisant le fameux vin jaune, issu du cépage savagnin et mis en bouteilles dans un contenant unique, le clavelin. Depuis 1997, ces villages viticoles accueillent un événement d’envergure: la Percée du vin jaune. Ce festival viticole, parmi les plus importants de France, célèbre la mise en perce, après six ans et trois mois d’élevage oxydatif en fûts de chêne, des premiers tonneaux de vin jaune avant l’embouteillage. Verre à la main, de rue en rue, de caveau en caveau, vous ferez la connaissance de producteurs, étoilés des vins jaunes et des vins du Jura (vin de paille, crémant, macvin…). Entre deux dégustations, toujours avec modération, vous assisterez à des concerts, des concours de cuisine et de sommellerie, une vente aux enchères de vieux millésimes…

Drôle de Noëls, 15 e édition, du 21 décembre à 19 h au 24 à 18 h. Programme complet: 0490493832; droles-de-noels.fr

A R T S D E L A R U E

EN ATTENDANT NOËL

Gandini Juggling

En Arles, on ne sait pas s’il y aura de la neige à Noël – pourquoi pas – mais il y aura, c’est sûr, des acrobates, des jongleurs, des danseurs, des comédiens, des musiques festives, des manèges steampunk, des jeux géants, des dessins animés... Pour leur quinzième édition, les « Drôles de Noëls » seront plus poétiques, féeriques et fantastiques que jamais. Une cinquantaine de spectacles et d’animations, gratuits et accessibles aux plus jeunes, investiront durant quatre jours les rues, places et salles du centre-ville. Coup d’envoi le soir du 21 décembre, sur la place de la République, avec les chorégraphies aériennes du Grupo Puja!, et la première d’un spectacle en video-mapping plein d’humour qui animera chaque soir la façade de l’Hôtel-de-ville.

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LES RENDEZ-VOUS DE DÉTOURS

LES COUPS DE CŒUR DE LA RÉDACTION Notre sélection de livres et de guides

Chez Michelin, cela fait déjà plus d’un siècle que le Bibendum constelle les régions de France d’étoiles, signes balisant, aux yeux du voyageur, des étapes qui enrichiront leur expérience et leur connaissance. Ce fut d’abord avec le Guide Rouge, dont la première édition a démarré avec la naissance du xx e siècle. Bureau des itinéraires (lointain ancêtre de l’actuel ViaMichelin), cartes routières, puis publication de guides régionaux (à partir de 1926) qui deviendront en 1946 les Guides Verts. Et les étoiles de continuer à guider les lecteurs voyageurs. À l’instar de celles auréolant les meilleurs restaurants, Michelin s’est mis à sélectionner les sites touristiques: 1 étoile pour « Intéressant », 2 étoiles « Mérite le détour » et, le graal, 3 étoiles, « Vaut le voyage ». Sur une base élaborée de « neuf critères invariants », les auteurs experts concoctent à longueur de temps une sorte de bréviaire curieux de l’art de bien voyager. Dans ce beau livre, magnifiquement illustré, le Bibendum a réuni les 250 sites et lieux brillant au firmament de vos balades. Des attendus grands monuments parisiens aux illustres châteaux Renaissance du Val de Loire, en passant par des « monuments » de nature, comme les landes du Menez-Hom, les gaves de Pont d’Espagne, le crêt de Chalam ou le cap Canaille, (re)découvrez la France aux merveilles.

La France des lieux trois étoiles, sous la direction de Philippe Orain, Michelin, 304 p., 29,99 €.

L A C O U R S E A U X É T O I L E S

G U I D E T O U R I S T I Q U E

Armistice, collectif d’écrivains réunis par Jean-Marie Laclavetine, Gallimard, 304 p., 35 €.

France abandonnée, de David Margaine (textes) et Sylvain Margaine (photos), Éditions Jonglez, 208 p., 35 €.

Depuis le début des années 1970, date de naissance du Guide du Routard , les publications de la maison d’édition sont devenues des références pour les voyageurs en tout genre. Forte du succès du premier opus (1200 Coups de cœur en France), la collection Coups de cœur s’enrichit de Nos 52 Week-ends coups de cœur en France . Aux lieux, musées, sites insolites… qu’il vous faut aborder dans les 13 régions françaises, s’ajoute une fiche pratique avec accès, carnet d’adresses, agenda…

À l’occasion de la commémoration de l’Armistice de 1918, la Mission du centenaire de la Première Guerre mondiale a confié à Gallimard le soin d’inviter des écrivains aussi divers que Didier Daeninckx, François Cheng, Sylvie Germain ou Jean Hatzfeld à s’exprimer sur le sujet, en s’appuyant sur des souvenirs familiaux, des lectures marquantes ou en se laissant aller à des reconstructions imaginaires. Un bel ouvrage illustré de gravures et estampes de Fernand Léger, Félix Vallotton, Otto Dix...

Si de grandes initiatives nationales se mobilisent pour éviter la disparition de châteaux, demeures d’artistes ou patrimoines ruraux, d’immenses édifices sombrent dans un total abandon. Ces mastodontes – aciérie de Gandrange, hôpital de Rochefort, sanatorium Sabourin… – ne sont plus investis que par des adeptes de l’exploration urbaine. Les frères Margaine ont mis quinze ans à dénicher ces 22 lieux fantomatiques.

Nos 52 Week-ends coups de cœur en France, Le Routard, 395 p., 21,90 €.

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Accessible uniquement en voiture, via la D683, le site du belvédère du Saut de Gamache permet d’admirer le cingle parfait qui enserre le cours du Doubs. On aperçoit également, niché au loin entre deux collines, Baume-les-Dames et, en contrebas, le village d’Esnans, dominé par le mont Dommage.

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FRANCHE-COMTÉ En Franche-Comté, on voit tout en grand. Ça n’a rien à voir avec un quelconque complexe de supériorité, simplement les paysages sont si grandioses que les Francs-Comtois ont dû s’y adapter. De combes en reculées, de lacs en vallées, de cascades en massifs forestiers, des montagnes du Jura aux Vosges saônoises... le pays offre une nature dense, secrète, sauvageonne où la géographie s’éprouve physiquement. À l’occasion de la réouverture du Musée des beaux-arts et d’archéologie bisontin, laissez-vous tenter par un voyage placé sous le signe du plaisir de la découverte. U N P A Y S V R A I M E N T N A T U R E DOSSIER RÉALISÉ PAR HUGUES DEROUARD (TEXTES) ET GILLES LANSARD (PHOTOGRAPHIES) POUR DÉTOURS EN FRANCE

GRAND ANGLE

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À L ’ A I R L I B R E SUR LES ROUTES DU COMTÉ Plus qu’un fromage, le comté constitue à lui seul l’emblème de sa région… la Franche-Comté. Ses multiples saveurs et son étonnante palette aromatique sont aussi subtiles, diversifiées et riches que le massif du Jura offre de terroirs et de paysages. Nous vous emmenons sur les routes du comté, qui se confondent bien souvent avec celles de la région tout entière. T E X T E D E H U G U E S D E R O U A R D – P H O T O G R A P H I E S D E G I L L E S L A N S A R D / D É T O U R S E N F R A N C E

Château-Châlon, classé parmi les plus beaux villages de France, produit les vins jaunes les plus réputés du Jura. La vallée de la Loue se découvre à travers ses villages comtois

de caractère. Les cascades

du Hérisson offrent un parcours superbe de sept cascades très apprécié des randonneurs.

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GRAND ANGLE

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Outre son cadre naturel à la végétation foisonnante, ses panoramas à perte de vue, ses recoins pittoresques bourrés de charme, la Franche-Comté émerveille avec son patrimoine historique, à découvrir au fil des visites des cités qui ponctuent la route du comté. L A R É G I O N D E S T R É S O R S E N A L T I T U D E DES VILLAGES, DES PÂTURES

Les éleveurs de vaches montbé- liardes mettent en fromageries coopératives, la production de lait servant à l’élaboration du comté AOC. La variété des arômes et des saveurs du fromage s’explique par la diversité des territoires du Jura. commun, dans des

Quandonévoque laFranche-Comté, on pense immédiatement au… comté, de- venu malgré lui l’emblème de la région et bénéficiant d’une AOC depuis 1958. L’origine de ce fromage au lait cru à pâte pressée cuite remonte au xiii e siècle. Il est né lorsque, durant la rudesse hiver- nale, les hommes ont pensé collecti- vement leur subsistance en organisant des coopératives avant l’heure. L’objec- tif? Mettre en commun leur production de lait pour fabriquer ce fromage de garde alors appelé « vachelin ». Seuls ces fromages de grande taille (40 kg environ) permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins de toute une famille pendant l’hiver. Plu- sieurs siècles plus tard, non seulement le comté est toujours l’un des rois des

plateaux de fromages, mais son sys- tème de production, né dans un esprit de solidarité, est toujours actuel. LA ROUTE DU COMTÉ Le comté est élaboré dans quelque 150 fromageries-coopératives appe- lées localement « fruitières ». Chaque éleveur, chaque matin, apporte le lait de ses vaches montbéliardes – le « fruit commun ». Le comté AOC est produit dans trois départements: le Jura, le Doubs et l’Ain. Mais ne faudrait-il pas mieux parler des comtés? Chaquemeule est en effet unique, riche en saveurs et en arômes, tour à tour fruitée, épicée, torré- fiée, reflétant la diversité des terroirs de cemassif du Jura. Quelles nuances entre un comté élaboré au Val d’Amour, sur

le plateau des Hautes Combes ou dans le massif du Mont d’Or! Les montbé- liardes, qui produisent le lait, se nour- rissent dans des prairies à la flore tou- jours différente, selon la nature du sol et l’altitude. Quelque 2500 exploitations familiales produisent le lait qui ne donne pasmoins d’unmillion et demi demeules par an. Comme pour les climats (terme bourguignon désignant chaque parcelle de vignes), inscrits à l’Unesco, on devrait bien un jour classer chaque prairie franc- comtoise pour sa singularité! Des éle- veurs aux crémiers, en passant par les caves d’affinage, il faut suivre, comme nous l’avons fait, cette route du comté, riche en surprises patrimoniales, en paysages et en saveurs, et découvrir l’in- croyable beauté des montagnes du Jura.

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BAUME-LES-MESSIEURS

Parmi les Plus beaux villages de France, cette cité comtoise se blottit, spectaculaire, au creux d’une reculée jurassienne à la beauté austère où coule la Seille. C’est dans cette ancienne vallée glaciaire perdue, comme à l’écart du monde, qu’un ermite choisit d’élever une première abbaye au vi e siècle. Elle entrera dans l’histoire en 910 lorsque son abbé Bernon partira fonder l’abbaye de Cluny en Bourgogne. Baume-les-Messieurs et son ancienne abbaye, vendue à la Révolution, demeurent empreints de spiritualité. Il aurait inspiré la chanson Les Trois Cloches, popularisée par Édith Piaf : « Village au fond de la vallée / Comme égaré, presque ignoré… ».

LES HAUTES COMBES À plus de 1000 m d’altitude, ce magnétique plateau, à la flore et faune exceptionnelles, est la zone d’habitat la plus élevée du massif du Jura et... la moins peuplée. Paradis, en hiver, des amoureux de sports nordiques, ce sauvage espace, au sein du Parc natu- rel régional du Haut-Jura, est, aux beaux jours, propice à la randonnée, entre combes, forêts d’épicéas et prairies où paissent les montbéliardes.

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À La Cluse-et-Mijoux (Doubs), cette sentinelle s’élève, grandiose, à l’entrée de la cluse de Pontarlier. Au xi e siècle, les seigneurs établissent un château en bois sur cet axe qui contrôlait les routes commerciales entre Italie et Europe du Nord. Au xvii e siècle, Vauban transforme le site en une puissante place militaire, avec bastions et casemates. Pendant la Révolution, le Consulat et l’Empire, le lieu devient une prison. Mirabeau ou Toussaint Louverture feront l’expérience de ses sombres cachots. Musée à ciel ouvert de l’histoire des fortifications, Joux perd sa fonction militaire après la Seconde Guerre mondiale pour s’ouvrir aux visiteurs. LE FORT DE JOUX

VILLAGE DE CHAPELLE-DES-BOIS

Isolée à l’extrême sud du Doubs à la frontière suisse, cette très vaste et pourtant peu peuplée commune du Val de Mouthe fut, en raison de sa situation géographique, un haut lieu de la contrebande. Tabac, sel... les contrebandiers, rivalisant d’imagination, ont jadis donné du fil à retordre aux « gabelous », comme on appelait les douaniers! En outre, les conditions de vie, à plus de 1000 m d’altitude, étaient rudes pour les habitants de ce village montagnard agricole et forestier, aujourd’hui très prisé en hiver des fondus de ski nordique.

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UN TOUR DE FRANCE DES LIEUX 3 ETOILES DU GUIDE VERT MICHELIN Parcourir le parc naturel du Vercors à dos d’âne, visiter les souterrains du Château de Vaux-le-Vicomte équipé de lampe frontale ou assister au premier office du matin en l’église abbatiale du Mont Saint Michel…

© F. Guiziou/hemis.fr

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Des éleveurs de montbéliardes aux crémiers en passant par les affineurs, la Franche-Comté dispose d’une véritable brigade d’experts qui mettent chaque jour leur savoir-faire et leur expérience au service de la création du comté AOC, la star des fromages d’excellence que produit la région. F I L S D E L A P A S S I O N LES AMBASSADEURS DU COMTÉ

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Pour les visites:

Fromageries Marcel Petite. Fort de Saint- Antoine, 25370 Saint-Antoine. 0381491434. comte-petite. com

CLAUDE QUERRY : L’ANGE GARDIEN DE LA « CATHÉDRALE DU COMTÉ » Claude Querry, 53 ans, est l’emblématique responsable des caves d’affinage des comtésMarcel Petite au fort de Saint-Antoine, perché dans la forêt à 1100mètres d’altitude, entre le lac de Saint-Point et le massif du Mont d’Or. «En 1966, le fromager et négociant Marcel Petite a un coup de foudre pour ce fort militaire enterré, de la fin du xix e siècle et désaffecté. Les galeries voûtées en pierre recouverte d’une épaisse couche de terre, l’hygrométrie

constante, la température entre 6 et 9 °C… il a compris qu’ici les conditions étaient idéales pour affiner de très grands comtés. À contre- courant des pratiques de l’époque où il fallait produire vite et beaucoup, ce visionnaire développa l’affinage lent », rappelle Claude Querry. Tel un maître de chai, ce fils de paysans du Saugeais, embauché chez Marcel Petite en 1986, veille sur ses meules comme il veillerait sur un grand vin. Dans ce dédale de galeries souterraines (plus de 1500 mètres de couloirs), 100000 meules s’étagent à des hauteurs vertigineuses – jusqu’à sept mètres – et à perte de vue. Certaines peuvent mûrir jusqu’à 24 mois. « Avec ces voûtes et ces piliers, c’est digne d’une ambiance de cathédrale, comme nous l’avait dit Jean-Pierre Coffe en visitant les lieux! », s’amuse le fromager qui connaît l’endroit, où le quidam pourrait facilement se perdre, comme sa poche. Tous les jours, ce passionné ausculte les meules, les tapote pour évaluer, à l’oreille, la maturation, ou, à l’aide d’une sonde, prélève un infime morceau qu’il goûte, puis qu’il note parfois d’un mystérieux hiéroglyphe que seuls ses collègues goûteurs peuvent comprendre. Chaque meule est goûtée, avant d’être « cueillie » puis expédiée – parfois jusqu’au Japon. Les meules, lourdes de plus de 35 kg, sont sans cesse retournées, brossées, salées… désormais à l’aide de robots. « Ici, on reçoit les productions de 35 fruitières. 7500 tonnes de comté sortent chaque année de nos caves, soit environ 15 % de la production du comté AOC », ajoute Claude Querry.

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MARC JANIN CRÉMIER MOF DE CHAMPAGNOLE

Fromagerie Jamin. 21 avenue de la République, 39300 Champagnole. 0384520097. fromagerie-janin.com

« Je suis d’une nature discrète », reconnaît-il. Et pourtant, le fromager est quasiment présent chaque jour devant les clients dans sa boutique avenue de la République, l’artère principale de Champagnole, petite ville du Jura. Marc Janin, 34 ans, a été sacré en 2015 Meilleur Ouvrier de France (MOF) dans la catégorie crémier-affineur. Une belle récompense pour ce jeune crémier « né dans le milieu ». « Depuis au moins cinq générations, depuis 1885 précisément, dans la famille, on fabriquait du comté. Mon grand- père Robert décida d’ouvrir une fromagerie avec pignon sur rue, ici, en 1960. Pour être honnête, ça semblait improbable qu’en Franche-Comté, cette région si riche en fromages, personne n’ait eu avant moi le titre de MOF dans cette catégorie, estime-t-il en toute modestie. Et de préciser: il faut rester très humble, car mon rôle n’est que de sélectionner le bon

fromage, de l’accompagner pour le faire grandir, développer tous ses arômes dans nos caves, au-dessous de la boutique. » Après un diplôme dans l’industrie laitière, c’est lors de sa formation pratique en tant que fromager à Métabief que sa passion se révèle. Pour garnir ses étals, le Jurassien voyage et connaît les meilleurs producteurs et affineurs de France – et parfois bien au-delà – par cœur. Son best- seller, qui est aussi son fromage favori, demeure le comté, « un fromage que l’on peut déguster au petit déjeuner comme au dîner, présentant une très large palette de saveurs et qui se conserve longtemps. Délicieux avec un vin du Jura! »

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PASCAL COLAS ROI DE LA CANCOILLOTTE

Sur ses étals du marché Beaux- Arts de Besançon, on trouve quelques-uns des meilleurs comtés de la région et bien d’autres alléchants fromages locaux au lait cru… Mais le crémier Pascal Colas, une figure bisontine, fils de crémier, est surtout célèbre pour ses cancoillottes artisanales. Jugées parmi les meilleures de France, elles se déclinent en plusieurs saveurs: nature, ail, échalote, vin du Jura, etc. Pour lui, tout a commencé lorsque les ventes de metton en vrac (grains de lait caillé) qu’il affine ont chuté. Dans son petit laboratoire, derrière son restaurant du quartier Battant, il s’est lancé dans la production de cancoillotte – à l’origine pour relancer la vente de metton. Succès foudroyant! Des Japonais attirés par sa cancoillotte l’ont rapidement approché. Il a fait le voyage jusqu’au pays du Soleil-Levant... où se fabrique désormais grâce à lui la cancoillotte! « La cancoillotte, à la base, c’est du lait cru, caillé, séché et affiné, totalement écrémé, des grains de fromage émietté dans un moulin. On l’affine en chambre chaude une semaine à 40 °C. Une fois que le metton est jaune doré, on le fait fondre avec de l’eau, du beurre cru fermier, du sel de Guérande, du poivre de Penja. Le metton est chauffé au bain- marie, on broie les grains. Il y a deux heures de fonte. C’est un fromage peu gras. » Pascal Colas a remporté en 2017 la médaille d’or de la meilleure cancoillotte à l’ail.

La Crémerie du marché. Marché Beaux-Arts, 6 rue Claude-Goudimel, 25000 Besançon. 0381834165. restaurant-laffineurcomtois.fr

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Fruitière Poligny- Tourmont.

Rue de l’Orain, 39800 Poligny. 0384372094.

ROMAIN FOLÉAT AU CŒUR DE LA FRUITIÈRE

Il est 4 heures dumatin, Poligny s’éveille… Romain Foléat, salarié de la fruitière de Tourmont, l’une des quelque 150 fromageries où est fabriqué le comté, reçoit le lait des fermes alentour, sociétaires de la coopérative. Le lait des montbéliardes est déversé dans de grandes cuves en cuivre où il tiédit à 31,5 °C durant trente minutes pour développer ses arômes. « Il faut environ 400 litres de lait cru pour faire une meule de 35 kg », précise le fromager.

« Le cahier des charges de cette AOP est très précis: le lait doit impérativement être transformé dans les 24 heures suivant la traite. J’ajoute ensuite une présure naturelle pour faire durcir le lait, qui devient caillé. » À l’aide du tranche-caillé, ce long manche en bois équipé de fils métalliques, Romain découpe le caillé en petits morceaux « de la taille d’un grain de blé » avant qu’ils ne soient brassés et chauffés pendant 35 minutes jusqu’à 56 °C. Au bout de douze minutes, on le soutire par le vide, les grains de caillé tombent et se déposent dans les moules à comté. « Il doit être pressé plusieurs heures durant lesquelles le futur fromage s’acidifie et perd de son humidité. Les grains se tiennent ensuite les uns avec les autres, explique Romain. L’ouverture des moules donne une nouvelle meule encore blanche et souple. Le fromage est plusieurs fois retourné. Il est placé durant un mois dans notre cave entre 10 et 15 °C , où il est frotté et salé pour développer la croûte, avant de partir mûrir dans une cave d’affinage. » L’ancien responsable d’une concession de deux-roues à Paris est passionné par son travail de fromager: « Texture, couleur, arômes... la palette gustative est très large, chaque comté est unique, différent selon l’herbage d’origine (altitude, orientation, sols...) où ont brouté les vaches, selon qu’on soit en janvier ou en juillet, selon le coup de main du fromager ou de l’affineur. »

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PHILIPPE GROS EXPERT EN MONTBÉLIARDES

Agriculteur à Chapelle-d’Huin, un petit village du Doubs à quelques kilomètres de Pontarlier, Philippe Gros, 39 ans, est éleveur de montbéliardes. Son cheptel compte 28 vaches laitières. Après avoir travaillé en tant qu’inséminateur dans lemilieu bovin, il a repris l’exploitation familiale en 2008, en véritable amoureux desmontbéliardes! Spécialiste en génétique et juge dans les concours, l’éleveur a aussi déjà remporté plusieurs prix départementaux pour ses belles vaches. « Ce sont des Suisses mennonites, arrivés dans la région, qui vont, avec un savant mélange de plusieurs races bovines, donner naissance à la montbéliarde, race reconnue officiellement en 1889, rappelle-t-il. C’est une vache avant tout prisée pour ses qualités laitières et sa capacité à s’adapter

dans n’importe quel pays! » Si la jolie vache à la robe blanche et aux taches rouges est l’emblème de la Franche-Comté, on la retrouve partout dans le monde, aussi bien en Russie qu’en Algérie. « Sa qualité, c’est sa capacité à s’adapter à tous les milieux, tous les terrains, y compris extrêmes, au froid comme aux grandes chaleurs, poursuit Philippe. Dans le Doubs, les montbéliardes bénéficient d’un terroir formidable. Pour avoir un bon comté, il faut avant tout un bon lait et ici, chez moi, les prairies naturelles, à 800 mètres d’altitude, sont d’une grande diversité floristique », vante-t-il. Le lait de son troupeau est acheminé chaque jour à la fruitière du village, où il est transformé en comté, fromage qui est ensuite affiné au fort de Saint-Antoine durant de longs mois.

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Vue des remparts sur Besançon, entourée de la rivière du Doubs. La première pierre de la citadelle, édifiée sur lemont Saint-Étienne, est posée en 1673. Les travaux de cetteœuvre majeure de Vauban sont achevés en 1693.

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Il y a tout juste dix ans, la capitale comtoise rejoignait le patrimoine mondial de l’Unesco pour son ensemble fortifié par Vauban au xvii e siècle. De la monumentale citadelle perchée en passant par les rives du Doubs et le quartier Battant, le génial ingénieur militaire de Louis XIV a laissé, plus que quiconque, son empreinte dans la ville, enserrée dans un méandre du Doubs. Découverte d’une des œuvres les plus magistrales et les plus abouties de Vauban. TE X TE DE HUGUES DEROUARD – PHOTOGR APHIES DE GILLES L ANSARD B E S A N Ç O N C I T Y B R E A K

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Ci-dessus en haut : l’insectarium dans l’ancien arsenal de la citadelle est l’un des plus complets d’Europe et regroupe une très grande variété d’espèces. Ci-contre : le pont royal. Ci-dessus : le bâtiment de l’entrée de la citadelle.

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Située au cœur de la forteresse, la chapelle Saint- Étienne a été transformée pour accueillir un spectacle multimédia retraçant l’histoire de la ville. Le front royal, ébauché par les Espagnols, est remanié par Vauban entre 1675 et 1683. Côté ouest, la tour de la Reine surplombe la cluse de Tarragnoz.

Ci-dessus : la tour de la Reine offre un panorama sur le front royal, mis en valeur par l’environnement naturel exceptionnel de la région. Ci-contre : la statue de Vauban, par Pierre Duc, artiste franc-comtois. Inaugurée en 2007, cette sculpture en bronze mesure 3 mètres de haut.

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La place de la Révolution, rebaptisée ainsi en 1904 en référence à la révolution de 1830, est située dans le quartier de la Boucle, centre historique de Besançon.

Une boucle formée par un méandre du Doubs fermé par une colline. Depuis la nuit des temps, Besan- çon, par sa situation géographique stratégique est une place forte convoitée. Jules César, qui conquit l’oppidum au peuple gaulois des Séquanes, vantait déjà sa « position naturelle (qui) la défendait de manière à en faire un point très avantageux pour soutenir la guerre ». Mais s’il est un illustre personnage qui va impri- mer son empreinte à Besançon, c’est bien Sébastien Le Prestre Vauban (1633-1707). Le célèbre ingénieur architecte militaire du Roi-Soleil va modeler une capitale franc-comtoise à nulle autre pareille. Rappel des faits. En 1668, les troupes françaises prennent Besançon à la couronne d’Espagne. Sitôt la cité conquise, Louis XIV ordonne l’édification d’une citadelle sur le mont Saint-Étienne qui domine la ville. Vauban, désigné

pour les plans, se rend sur place pour étudier et fortifier les lieux, mais le traité d’Aix-la-Chapelle rend vite la Franche-Comté à l’Espagne. UN CHANTIER DE VINGT ANS Il faut attendre l’année 1674 pour qu’au terme d’un siège héroïque, Louis XIV et ses troupes prennent définitivement Besançon qui doit devenir une forteresse avancée face

aux pays germaniques. Vauban assure dans une lettre en 1675 : « Si vous voulez conserver la Comté, hâtez-vous de fortifier la ville […] après quoi vous aurez la meilleure place d’Europe ». Un immense chantier militaire, qui dure une vingtaine d’années, est engagé. Les dépenses sont si considérables que Louis XIV aurait lancé : « Mais comment, Vauban, vos murailles de Besançon, ce n’est pas avec de la pierre

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La Grande Rue est l’une des plus anciennes voies de la ville. Elle traverse le quartier de La Boucle du nord au sud reliant Battant à Saint-Jean. Au 140, naquit Victor Hugo, le 26 février 1802.

Jamais la place forte de Besançon ne fut conquise.

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Depuis la nuit des temps, Besançon, par sa situation géographique stratégique est une place forte convoitée.

Ci-dessus en haut : dans le quartier Battant, rive droite, l’église de la Madeleine ( xviii e siècle), quai Veil-Picard. Ci-dessus: la tour du palais de Justice. Ci-contre: la fontaine de la place Jean- Cornet, gravée de la devise de Besançon: Utinam (plût à Dieu).

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T R O I S Q U E S T I O N S À N I C O L A S S U R L A P I E R R E

Après quatre ans de fermeture, le musée a rouvert ces portes en novembre 2018. Pourquoi tant de travaux? Bien que très riche dans ses collections, le musée était devenu obsolète, triste, sombre. On ne pouvait plus ouvrir certaines salles, car elles n’étaient plus aux normes de sécurité… Modifié à chaque exposition temporaire faute d’espace dédié, le parcours permanent avait perdu de sa cohérence. Au-delà de la mise aux normes, il a été ensuite question d’une restauration complète, d’en faire un vrai musée du xxi e siècle. Aujourd’hui, on retrouve une plus grande lisibilité et cohérence dans la présentation des œuvres, ainsi qu’une plus grande vision de l’architecture du bâtiment du xix e siècle. Surtout, les visiteurs vont redécouvrir une belle lumière naturelle. Le musée retrouve son âme. Les visiteurs découvriront-ils de nouvelles œuvres? Le musée a gagné en superficie et donc plus d’œuvres exposées. Il y a 40 % d’œuvres nouvelles, issues principalement des réserves, et qui n’avaient plus été exposées depuis très longtemps. Un grand travail de restauration sur les œuvres du musée a en effet été effectué. Archéologie, sculpture, peinture, art graphique… le parcours est volontairement très complet et cohérent. Quelle place doit occuper le musée dans la ville? Il est ouvert sur la ville, j’espère qu’il va devenir un lieu central à Besançon et que les habitants vont se l’approprier. Les gens de la région ont la chance d’avoir ici des œuvres dignes des plus grands musées du monde, il faut en être fier, c’est un trésor pour tout le monde, Il faut que l’on s’y sente chez soi. Le musée sera par ailleurs capable d’accueillir, dans des salles dédiées, de grandes expositions temporaires.

DR

DIRECTEUR DES MUSÉES DU CENTRE ET CONSERVATEUR DU MUSÉE DES BEAUX- ARTS ET D’ARCHÉOLOGIE DE BESANÇON.

que vous les édifiez, mais avec de l’or ! » Le résultat impressionne aujourd’hui encore lorsque l’on arrive dans la ville, dominée par la silhouette de sa puissante et intimidante citadelle – volontairement invisible de loin. PROTÉGÉE DEDANS COMME DEHORS Pour s’en rendre compte, le mieux est, depuis le centre et la cathé- drale Saint-Jean, de crapahuter au sommet de la forteresse, qui domine de plus de 100 mètres tout Besan- çon et offre depuis ses remparts des vues vertigineuses. Vauban a doté la citadelle de nombreux bâtiments : casernements, magasins, arsenal, puits, chapelle Saint-Étienne pour les soldats en garnison. Une véritable ville dans la ville avec ses quelque 11 hectares et ses trois fronts bas-

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tionnés reliés par des murailles à flancs de falaise, équipées de che- mins de ronde et de corps de garde en forme de guérites. L’œuvre de Vau- ban ne se résume pas à sa seule cita- delle. « L’ingénieur, qui a dirigé le siège

de 1674, connaît tous les points faibles de Besançon. Il exploite donc au mieux les caractéristiques de défense naturelle que présente le site et sait s’adapter à la topo- graphie complexe du terrain », explique Émilie Thivet, directrice du patrimoine

Avec l’installation de grandes verrières et la réouverture de baies vitrées, l’architecte Adelfo Scaranello, maître d’œuvre de la rénovation, a fait entrer la lumière dans le Musée des beaux-arts et d’archéologie de Besançon. Tout

juste rouvert, il a également été modernisé et aggrandi.

Architecture A. Scaranello © J.C. Sexe/ Ville de Besançon

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de la ville. Il suffit de longer à pied les rives du Doubs ou d’emprunter l’un des bateaux qui effectuent des promenades à fleur d’eau pour vérifier que Vauban a aussi fortifié l’enceinte de la boucle – où se trouve le cœur de la ville – pour la protéger des éventuelles attaques venues des hauteurs. « Sa force, c’est qu’il va s’appuyer sur des fortifications médiévales précédentes, les améliorer comme la porte Rivotte ou la tour Notre- Dame, mais aussi qu’il va inventer, ici à Besançon dans les années 1680 pour la première fois, les tours bastionnées », insiste Émilie Thivet. Tour des Corde- liers, tour de Chamars, tour deRivotte… Moins grandes que les bastions, les six nouvelles tours bastionnées, généra- lement pentagonales, possèdent des voûtes épaisses et deux étages de feux : le supérieur à ciel ouvert et l’inférieur pour mettre les canons à l’abri des tirs plongeant des hauteurs avoisinantes. Pour protéger ses soldats, Vauban réalise ces ouvrages en brique « car les éclats de ce matériau provoqués par les boulets étaient moins dangereux que les éclats de pierre ». GRIFFON, L’AUTRE CITADELLE Pour voir à quel point Vauban a modelé la ville, il faut également passer le pont qui enjambe le Doubs pour rejoindre, rive droite, le quartier Battant. Sous la direction de l’ingé- Vauban a aussi fortifié l’enceinte de la boucle - où se trouve le cœur de la ville.

Les fortifications Vauban le long du Doubs. Les impressionnants remparts sont longs de près de 600 mètres, larges de 5 à 6 mètres et hauts de 15 à 20 mètres.

nieur, ce faubourg populaire a éga- lement été fortifié, avec bastions, courtines et demi-lunes. Au sommet, fait méconnu, trône ainsi une autre citadelle, le fort Griffon, qui répond à la citadelle principale. Un fort conçu à la fois pour tirer sur les ennemis venus de l’extérieur… mais aussi sur la ville en cas de rébellion des habi- tants ! « Lui seul avec une garnison

de 200 hommes contiendra mieux le peuple que ne pourraient le faire 1 200 logés dans les casernes ordinaires », notait d’ailleurs Vauban. Jamais la place forte de Besançon ne fut conquise. Mais la sombre histoire de sa citadelle – elle fut tour à tour prison d’État, puis durant la Seconde Guerre mondiale un lieu d’exécution de résis- tants – fit que les Bisontins lui tour- nèrent longtemps le dos, puis elle fut rachetée à l’armée par la ville en 1959. Les habitants, qui viennent volontiers se promener ou pique-niquer sur ses glacis verdoyants, se sont aujourd’hui réconciliés avec leur réseau de fortifi- cations, inscrit à l’Unesco en 2008, et qui apparaît comme une magistrale synthèse de l’œuvre du génie mili- taire de Vauban. ∑ La Citadelle est aujourd’hui un haut lieu de culture et de tourisme. Étendue sur 11 hectares, elle offre des panoramas exceptionnels, des balades au grand air, des musées et la découverte d’un patrimoine fascinant.

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40 CITY BREAK BESANÇON

CARNET D’ADRESSES

Musée du Temps 96 Grande Rue, 25000 Besançon. 0381878150. mdt.besancon.fr Le palais Granvelle, joyau de la Renaissance de la ville, commandé par le premier conseiller de Charles Quint, abrite aujourd’hui un musée consacré à l’histoire de Besançon, mais aux sciences et à l’horlogerie. Très belles collections parmi lesquelles 0381878067. mbaa.besancon.fr Après quatre ans de fermeture et de nombreux travaux, cette institution bisontine, renommée pour ses peintures, sculptures et collections archéologiques, vient de rouvrir ses portes. Musée de la Madeleine 1 rue de l’École, 25000 Besançon. musee-eglise-madeleine.fr Visite sur réservation : 0630458486. Dans l’église Sainte-Madeleine, un musée qui évoque l’histoire du quartier battant. Très belle collection aussi d’objets liturgiques. un pendule de Foucault. Entrée plein tarif: 5 €. Musée des Beaux-Arts 1 place de la Révolution, 25000 Besançon.

On y vient pour une salade, un burger ou un plat de brasserie. Installez-vous en terrasse ou, mieux encore, dans les sous-sols: les caves voûtées historiques sont magnifiques! Restauration 7 J/7 de 11h30 à 23 heures. VISITER Citadelle de Besançon 99 rue des Fusillés-de-la- Résistance, 25000 Besançon. 0381878333. citadelle.com Plein tarif: 10,60 €. La visite de la citadelle permet aussi de découvrir un musée comtois, un jardin zoologique, un insectarium et un Musée de la résistance et de la déportation. Espace Vauban dans la chapelle. Croisières sur le Doubs Pont de la République, 25000 Besançon. 0381681325. bateau-besancon.fr À bord du Vauban , embarquez pour une croisière sur le Doubs commentée (1h15 environ). Au programme, la boucle du Doubs, le passage d’écluses et la traversée d’un canal souterrain long de 375 mètres. Entrée: 12 €. Autre bateau: vedettesdebesancon.com

SE RENSEIGNER Office de tourisme et des Congrès de Besançon 2 place de la 1 re -Armée-française, 25000 Besançon. 0381809255. besancon-tourisme.com Bourgogne-Franche-Comté Tourisme 0381250800. bourgognefranchecomte.com SE LOGER - SE RESTAURER Hôtel Le Sauvage 6 rue du Chapitre, 25000 Besançon. 0381820021. hotel-lesauvage.com Au pied de la citadelle, un très beau trois-étoiles installé dans un ancien monastère, doté d’un parc. Chambre tout confort à partir de 99 €. Parking privé. Hôtel Vauban 9 quai Vauban, 25000 Besançon. 0381820208. hotel-vauban.fr Au cœur de Besançon, un établissement à la décoration sobre et élégante, dans une des maisons à arcades en bordure du Doubs. Ses 13 chambres

thématiques sont chacune dédiées à l’un des sites du réseau Vauban de l’Unesco. Chambre à partir de 74 €. Le 1802 Place Granvelle, 25000 Besançon. 0381822197. Une belle brasserie, où le chef mijote à merveille les produits frais de saison. Agréable terrasse. Menu à 31 €. Brasserie du commerce 31 rue des Granges, 25000 Besançon. 0381813311. brasserie-du-commerce.com Fondée en 1873, cette institution locale a conservé son décor Belle Époque avec miroirs, stucs, lustres aux hauts plafonds et banquettes en velours. Salades généreuses, entrecôtes, burgers comtois: une très bonne cuisine de brasserie. Plat du jour le midi à 9,50 €. Menu à 26 €. Café Leffe 4-6 rue Pasteur, 25000 Besançon. 0381821111. cafeleffe-besancon.fr

Michel Sinier / Détours en france