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PASCAL COLAS ROI DE LA CANCOILLOTTE

Sur ses étals du marché Beaux- Arts de Besançon, on trouve quelques-uns des meilleurs comtés de la région et bien d’autres alléchants fromages locaux au lait cru… Mais le crémier Pascal Colas, une figure bisontine, fils de crémier, est surtout célèbre pour ses cancoillottes artisanales. Jugées parmi les meilleures de France, elles se déclinent en plusieurs saveurs: nature, ail, échalote, vin du Jura, etc. Pour lui, tout a commencé lorsque les ventes de metton en vrac (grains de lait caillé) qu’il affine ont chuté. Dans son petit laboratoire, derrière son restaurant du quartier Battant, il s’est lancé dans la production de cancoillotte – à l’origine pour relancer la vente de metton. Succès foudroyant! Des Japonais attirés par sa cancoillotte l’ont rapidement approché. Il a fait le voyage jusqu’au pays du Soleil-Levant... où se fabrique désormais grâce à lui la cancoillotte! « La cancoillotte, à la base, c’est du lait cru, caillé, séché et affiné, totalement écrémé, des grains de fromage émietté dans un moulin. On l’affine en chambre chaude une semaine à 40 °C. Une fois que le metton est jaune doré, on le fait fondre avec de l’eau, du beurre cru fermier, du sel de Guérande, du poivre de Penja. Le metton est chauffé au bain- marie, on broie les grains. Il y a deux heures de fonte. C’est un fromage peu gras. » Pascal Colas a remporté en 2017 la médaille d’or de la meilleure cancoillotte à l’ail.

La Crémerie du marché. Marché Beaux-Arts, 6 rue Claude-Goudimel, 25000 Besançon. 0381834165. restaurant-laffineurcomtois.fr