À chacun son menu de fête!

Produit d'exception

fait jardinier. En 2016, tout autour de l’entreprise, il a supervisé la plantation de trois hectares d’amandiers. Impossible désormais, pour les 76 salariés du Roy René comme pour les 50000 visiteurs qui viennent chaque année découvrir le musée et la boutique, d’oublier ce qui fait le cœur de leur gourmandise favorite. « Le but est de produire 2 tonnes d’amandes directement autour des bâtiments , commente Alexis. On ne peut pas faire circuit plus court ! » La défense de la filière est au cœur de l'entreprise, qui travaille exclusivement avec des amandes de Méditerranée. Membre du syndicat des producteurs d'amandes de Provence créé en 2016, qui multiplie les plantations, elle a déjà pu tripler ses achats d'amandes locales depuis deux ans ! EN CRÈME, EN GLACE OU EN NOUGAT Reste à transformer ces valeureux efforts en nouveaux projets. Au département Recherche et Développement, c'est le métier de Christian Di Falco. Toutes les deux semaines, Monsieur Trouvaille réunit un panel de dégustateurs qui travaillent dans les différents services de l’entreprise, pour leur faire tester quelques-unes des idées folles qu'il a imaginées. C’est ainsi qu’est née la gamme « Calissons d’exception ». Cerises du Lubéron et roses de Provence, gingembre et miel toutes fleurs de Provence, menthe-citron vert en clin d’œil au mojito… Douze recettes ont déjà été créées. «Certaines sont au point en trois semaines, d’autres demandent un an » , constate-t-il. Quand le bonbon-calisson n’est pas au centre de ses recherches, il conçoit des crèmes de calissons, des glaces-calissons, des nougats-calissons… Une obsession sans cesse renouvelée. Et le meilleur moyen d'agrandir un peu plus le royaume du Roy René.

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d’amandes, sortent ainsi chaque année de ce bloc ultramoderne de briques et de verre posé en bord de départementale. Sur la façade, l’enseigne au caractère médiéval est reconnaissable entre mille : elle a bercé l’enfance de tous les gourmands de France depuis cinq générations. On imagine le tourbillon des chiffres, l’échelle industrielle, l’avalanche de matières premières. Erreur… la ruche est plutôt zen. Et plus zen encore, les champs d’amandiers où Édouard Ginoux, l’un des fournisseurs du Roy René, examine un à un ses arbres en cet après-midi ensoleillé de septembre. Avec Alexis Bertucat, chargé du développement durable de l’entreprise, l’agriculteur analyse les amandes de variété lauranne qui s’accumulent dans la benne. CIRCUIT ULTRA COURT C’est là que tout commence, chez ce grand jeune homme roux et concentré, dans son champ au bord de la Durance. «Vous voyez comme les fruits sont petits et comme leur coque est dure, comparés aux grosses amandes américaines ? Là-bas, l’irrigation est autorisée. Résultat, elles sont plus molles, gorgées d’eau… et de pesticides , commente Édouard. À l’inverse, les amandes de Provence-Méditerranée ont un taux de graisse bien plus élevé, donc bien plus de parfum. » Une donnée essentielle quand on sait que l’amande constitue le tiers d’un calisson ! Pour souligner le message, Alexis Bertucat s’est

Le calisson d’Aix, et seulement d’Aix Nul ne sait si Laure Pierrisnard,

la directrice générale du Roy René, carbure à la pâte d’amande ou au melon confit, mais elle déborde d’énergie. En plus de son entreprise, elle pilote le projet d’obtention d’une Indication d’origine protégée (IGP) pour le calisson d’Aix. Le cahier des charges, élaboré avec 11 autres fabricants, et en partenariat avec le Crédit Agricole de Provence, stipule que le calisson doit obligatoirement être fabriqué sur le territoire du pays d’Aix, contenir au moins 12 % de melon confit, uniquement des amandes méditerranéennes et répondre à un procédé de fabrication très précis. Paradoxalement, c’est une contrefaçon chinoise, déboutée par procès à l’automne 2017, qui a donné un coup d’accélérateur au dossier. Il était temps : il traînait depuis 1991.

Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020 – 95