À chacun son menu de fête!

Produit d'exception

Les étapes du savoir-faire La photo ci-dessous représente un calisson. Si, si ! En kit, mais un calisson tout de même. À part la feuille de papier azyme et le glaçage royal, tout y est. Un tiers d’amandes concassées puis échaudées à la vapeur pour les humidifier et liquéfier leur gras, un tiers de fruits confits (95% de melon pour 5% d’agrumes), un tiers de sirop de glucose-fructose. Mélangez le tout, chauffez entre 125 et 143°C pendant 10 à 30 minutes en fonction de l’humidité des ingrédients, broyez : c’est prêt. Il ne reste plus qu’à détailler la pâte obtenue en larges bandes de 7 cm d’épaisseur et à la couler dans des moules garnis d’une feuille de papier azyme. Les calissonnières se chargeront d’étaler la glace royale (blanc d’œuf et sucre) et de s’assurer pour chaque pièce que celle-ci n’a pas débordé sur les côtés. Quand on vous dit que chaque calisson est unique… Bon anniversaire ! On n'a pas tous les jours 100 ans… Pour fêter l'événement comme il se doit, l'entreprise s'est dotée de beaux cadeaux.

MELONS, AGRUMES ET AUTRES DOUCEURS C’est l’entreprise Aptunion qui réalise le confisage des fruits utilisés pour les calissons du Roy René. Des millions de melons charentais, mais aussi beaucoup d’oranges et de citrons, qui entrent tous dans la recette de base. À quoi il faut ajouter toutes les variétés des calissons d’exception : cerises du Lubéron, figues de Solliès ou mandarines de Sicile…Quand les melons arrivent chez Aptunion, ils sont rincés à l’eau pendant toute une nuit, puis bouillis pendant 2 à 10 h, en fonction de leur maturité. Rien n’est vraiment industrialisé : on arrête quand Laurent Gardon, le responsable, juge en les perçant d’une pique qu’ils ont la bonne texture. Le confisage peut enfin commencer. Dix jours à les gorger de sucre, très lentement, pour préserver leur texture jusqu’à ce qu’on estime, toujours manuellement, avoir atteint le degré voulu. Prochaine étape : la manufacture du Roy René.

• Un livre-rétrospective Les magnifiques photos de Marie- Pierre Morel, les textes enlevés de Sophie Brissaud, les recettes décoiffantes de cinq chefs amoureux du Sud…Attention, la lecture de cet ouvrage donne une furieuse envie de confiseries.

Calisson Nougat Le Roy René - Recettes de Provence, éditions La Martinière, 160 p., 25 €. • Des éditions spéciales Un design rétro à l'extérieur, des calissons contenant 50% d'amande au lieu de 30% habituellement à l'intérieur : tout a été revu à la hausse.

96 – Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020