À chacun son menu de fête!

Produit d'exception

Crus », à base de fèves d’origine pure et garantie, il a provoqué la stupéfaction et obtenu un triomphe. » Stéphane parcourt lui aussi la planète pour dénicher les meilleures fèves depuis l’âge de 17 ans. Lorsqu’un terroir lui plaît, il noue un partenariat avec les paysans pour organiser les plantations et les modes de récolte selon ses standards. « L’idée, c’est de s’appuyer sur deux savoir-faire : celui des populations locales, ancestral, et le nôtre. Ils ont d’excellentes notions de botanique, et nous une idée très précise du degré de qualité qu’on veut atteindre. Mon but, c’est de retrouver à la torréfaction les arômes que j’ai perçus en goûtant le mucilage. » UNE CHOCOLATERIE TOUTE NEUVE Une exigence qui débouche sur l’arrivée de 200 tonnes de fèves de 58 origines chaque année à Voiron, via Amsterdam. Les murs d’origine sont trop étroits pour les contenir toutes en même temps. Seule une trentaine de tonnes au maximum peut être stockée et travaillée dans l’atelier qui jouxte la boutique- bonbonnière centenaire du cours Senozan. Le four de boulanger datant de 1840 qui reste à 200 °C toute l’année, les broyeurs et les neuf machines de conchage (l’affinage du cacao pour obtenir la texture et les arômes voulus) vont donc bientôt déménager à trois kilomètres. Au milieu de 5 hectares d’arbres fruitiers et de ruches, une chocolaterie flambant neuve de 4000 m 2 s’apprête à les accueillir. C’est de là, désormais, que sortiront la quarantaine de tablettes et toutes les douceurs produites par la maison. Les historiques et les nouveautés, comme un projet de tablette à la chartreuse qui s’annonce révolutionnaire. De quoi compliquer encore un peu plus la tâche des fans de la maison, toujours indécis au moment de choisir quel carré croquer. «Ah ça, c’est une question compliquée !, rigole Stéphane. Pour moi, tout dépend de l’heure. Le matin, j’aime bien un Équateur, doux, gentil, au goût de miel. En journée, j’opte souvent pour unMexique ou un Pérou, qui peuvent offrir jusqu’à treize parfums consécutifs identifiables. Et au goûter, pour un chocolat d’assemblage. » La meilleure option? Goûter toute la gamme pour décider vous-mêmes. À raison d’une quarantaine de tablettes, on peut recommencer tous les six mois…

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Papier épais, sublimes photos, travail fouillé pendant plus d’un an et prix à l’avenant… Dans le même esprit que le magnifique Agrumes publié en 2017 par Anne-Sophie Pic et le Conservatoire des Agrumes de San Giuliano, Chocolat explore toutes les facettes du sujet : géopolitique, culturelle, scientifique, technique, historique, et bien sûr gourmande.

Regroupées dans un livret ou disséminées au fil des presque 500 pages, 80 recettes achèvent de mettre l’eau à la bouche. Une trentaine signées Bonnat et une cinquantaine de chefs talentueux (le breton Patrick Jeffroy, le savoyard Jean Sulpice, le lyonnais Anthony Bonnet), mais aussi les copains chocolatiers : Philippe Bernachon, Patrick Roger, Pierre Hermé, Sébastien Bouillet, Arnaud Larher… Si vous rêvez d’épater votre monde à Noël, le « foie gras, ganache chocolat et chutney citron » ou les « Langoustines rôties, céleri, poire et vinaigrette au chocolat » de Jérôme Faure (L’Hôtel des Bains à Charavine) semblent tout indiqués ! CHOCOLAT , de Stéphane Bonnat, Julien Bouré et Elisa Montiel, Éditions La Maison, 480 pages, 120 €.

Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020 – 63